Традиционная кухня бурят как компонент этнокультурной идентичности бурятского населения Забайкальского края

Ерохина Елена Геннадьевна ORCID: 0009-0004-3177-2852 аспирант, кафедра социально-культурной деятельности, Восточно-Сибирский государственный институт культуры 670031, Россия, республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Терешковой, 1 Erokhina Elena Gennad'evna Postgraduate student, Department of Socio-Cultural Activities, East Siberian State Institute of Culture 670031, Russia, Republic of Buryatia, Ulan-Ude, Tereshkova str., 1 erohinaelena514@mail.ru

На современном этапе развития человечества существует множество выработанных мировой наукой методов и технологий изучения того или иного народа, его истории, обычаев, традиций, духовных, социальных основ, составляющих этнос. Сохранить свой народ, этнос, его уникальность и самобытность – является одним из наиважнейших и приоритетных направлений в национальной политике Российской Федерации, что закреплено в Конституции, а также в документах государственного стратегического планирования.

К этнокультурным маркерам любого этноса принято относить такие особенности как: единая территория проживания, язык, религия, культура, традиции и т.д. Традиционная кухня, подразумевающая под собой определенный процесс с широким спектром технологий и ресурсов, исторически формировавшаяся из поколения в поколение, формирует те аутентичные особенности национальной кухни, которые и являются одним из этнокультурных маркеров определенного этноса. Процедура готовки пищи подразумевает под собой своеобразный ритуал, и тот, кто занимается готовкой, непосредственно является частью этого культурного ритуала, тем самым отграничивает себя от других и соотносит себя как часть культуры своего этноса. Данный факт говорит о том, что человек признает свою идентичность. Традиции питания являются важными элементами материальной культуры, которые связывают культуру и биологическое начало. Традиции питания и пищевые привычки поддерживаются всеми членами этнической общности, которые и несут эти знания за пределы своей группы.

Гастрономия является значимым ресурсом территории, источником формирования ее идентичности, а для человека, незнакомого с тем или иным народом, погружение в традиционную кухню позволит составить более полное представление о культуре и быте нации ^[13].

Не случайно, в мире так распространен гастрономический туризм – вид туризма, основная цель которого знакомство с той или иной страной через призму национальной гастрономии. Для гастрономического туриста еда – в первую очередь категория культуры. С такой позиции традиционная кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, формирующими уникальную идентичность страны или региона. Гастротур – это дегустация блюд, характерных для местной кухни. Уроки кулинарного страноведения проходят не только в ресторанах, но и на рынках, фермах, кухнях местных жителей, во время карнавала и сбора урожая, за столом и просто на улице.

Изучение особенностей традиционной кухни бурятского населения в рамках настоящего исследования носит актуальный характер в связи с глобализацией, урбанизацией, массовыми миграциями, геополитической обстановкой и т.д. Как отмечают Андреева Л.А., Хопияйнен О.А., Филимонова Н.В. в своих исследованиях: «национальная кухня определенного народа не является конструированной, в связи с чем имеет возможность хранить свою уникальность долгий временной период, тем самым демонстрирует повседневный механизм формирования этнической идентичности. Кроме того, знакомство окружающих с культурой и традициями питания, получение научных знаний о еде того или иного этноса несет идеи толерантности и способствует формированию семейных ценностей, а также наибольшему взаимопониманию между нациями путем тесного контакта с материальной культурой» ^[2].

Исследование, проводимое в селе Челутай Агинского муниципального района, направлено на сбор материалов по технологии и рецептуре блюд национальной кухни, изучения степени ее сохранности, фиксации, полученных фактических материалов с целью дальнейшей трансляции и ввода в научный оборот. Особенности системы питания, содержание самой пищи, технологии ее добычи и получения служат основными критериями, которые и определяют хозяйственно-культурный вид человеческих сообществ.

Изучение теоретического материала, касающегося национальной кухни, позволяет говорить о том, что кухня напрямую зависит от образа жизни и типа хозяйствования любого этноса. Учитывая то, что ранее буряты вели кочевой и скотоводческий образ жизни, при этом занимались скотоводством, овцеводством, коневодством, иногда рыболовством и охотой, то и традиционная бурятская кухня формировалась и функционировала вокруг этих промыслов. В меню входили в основном мясные и молочные блюда, в зависимости от времени года.

По своей структуре система питания бурят строилась на «балансе мяса и различных блюд из мяса, крови, молочных продуктов с добавлением растительных, а также, добытых во время охоты, рыбалки» ^[3].

Благодаря многовековым занятиям скотоводством бурятская кухня насыщена большим ассортиментом молочных продуктов, которые употреблялись в разные времена года, независимо от удоя. Делались заготовки на зиму. Молоко чаще всего употреблялось в кипяченом виде, используя технологии квашения и выпаривания, готовились разные виды сыра, айраг, тураг – вид простокваши, пенки урмэ, среди напитков – молочная водка тарасун, высушенная творожная масса – арул и хурут.

В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь то просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говорится: «Чай с молоком – для друга!» ^[6].

В бурятской культуре существует праздник Зоохэй наадан, так называемая «сметанная вечерина», основным продуктом которого была сметана. Со сбора сметаны начинался праздник для девушек и женщин.

По мере того, как каждое отдельное хозяйство объединялось с другими в единое целое, так и собранная сметана становилась основным объединяющим звеном празднования.

Главным лакомством праздника был «саламат» или сметанная каша. В процессе приготовления саламата, буряты исполняли обрядовые танцы, песни и важные ритуалы. Например, Главный кашевар и старейшина с просьбой об изобилии и благополучии обращается к Очагу и окружающей Природе: «Галдаа мэдуулнэ», т.е. капает саламатное масло в очаг, а несколько капель разбрызгивает на все четыре стороны со словами: «За общее благополучие и мир во всем мире!». Все, усиливая действенность благопожелания, хором отвечают им: «Да будет так!» ^[1].

Летний мясной рацион в основном включал баранину, зимний – говядину. При варке мяса в бульон добавляли рис или пшено, лапшу. Изысканным блюдом в кухне бурят считалась баранья голова, лопатка, крестец, как правило, их подавали для почетных гостей. Также употребляли в пищу конину. Особым изыском обладали конский жир, кровь лошади, от приема этих продуктов помимо насыщения организма добавлялся оздоровительный эффект. Заготовкой мяса занимались осенью, забивали скот, разделывали и вялили мясо. К мучным блюдам, присутствующим в кухне бурят относится бууза, которая готовится из пресного теста с начинкой из мяса на пару. Другое мучное блюдо – лепешки из пресного теста, жаренные в бараньем жиру. Среди напитков – чай, в него добавляли молоко, соль и сало, пили из деревянных чашек ^[7].

Данную информацию подтверждают материалы исследования, полученные в том же бурятском селе Челутай, где от информантов был записан объект «Традиционная кухня бурят Агинского района Забайкальского края», в состав которого вошло блюдо «Бууза». Оно широко распространено среди бурятского населения Забайкалья. Готовится из мяса говядины, баранины, свинины с добавлением дикого степного лука и готовится на пару. Технология приготовления начинки заключается в рубке или нарезке мяса. Тесто готовится из воды и муки, с добавлением соли. Существует также определенная технология лепки, в тридцать три защипа, что соответствует количеству складок на одежде лам. «Бууза» по форме напоминает традиционное жилище бурят – юрту. Это блюдо популярно и по сей день, в Забайкалье и распространено повсеместно и у других народов.

Поначалу буузы готовили в основном ламы в дацанах. В Баргузине, например, не знали буузы как обычную еду, старики говорили: «Дасанэй бууза». То есть буузы считались исключительно дацанской пищей. О дацанских корнях упоминает и Цыбен Жамсарано: «У забайкальских бурят катар развит среди дацанских лам, достигших солидного положения гэбши, особенно развит у тех, которые вопреки предписаниям медицины любят слишком сочную пищу – бууза. Такие почтенные особы обыкновенно отправляются путешествовать в Бадгар и Тибет, немногие выздоравливают» ^[10].

Другое блюдо «Борсо» (сушеное мясо), также по сей день широко используется в кухне бурят. Учитывая кочевой образ жизни, это блюдо было очень удобно для бурят, так как подлежало долгому сроку хранения (до нескольких лет). С готовым «Борсо» было просто приготовить наваристый бульон. Сушили мясо в период с ноября по апрель, хранили в холщовых мешочках. Это блюдо являлось питательным и восстанавливающим силы средством, поэтому его готовили, добавляя в бульон женщинам в первые месяцы после родов.

Молоко и блюда из него у бурят носят сакральный характер, почитаются и нередко используются в ритуальных действах. Молочная пища наиболее распространена в период с апреля по октябрь, и сопровождает человека всю жизнь с момента его с рождения. Молоко используют при встрече почетных гостей, а также в качестве подношения для духов, при ритуалах перед дальней дорогой, на удачу, для получения богатого урожая и т.д.

Блюдо «үрмэ-хушоохэ» (пенка из топленого молока) – популярное блюдо, выступает в качестве десерта и очень любимо детьми. Готовили его из жирного коровьего молока путем длительного кипячения на огне. Для вкуса добавляли луковицы саранки (L. Pilosiusculum, в настоящее время занесена в Красную книгу) или молотую черемуху. Готовили это блюдо, как правило, на праздники такие как «Сагаалган», свадьбы и пр. В настоящее время рецепт претерпел изменения в части вкусовых добавок (в блюдо стали класть изюм, яблоки или бананы).

Блюдо «Аарса» (кисломолочный напиток) – популярное блюдо среди бурятского населения, которое рекомендуется употреблять после приема в пищу жирного мяса, в качестве природного фермента для пищеварительной системы. Готовили в больших количествах, в том числе и на зиму, потому как известен согревающий эффект этого продукта. Этот напиток считается продуктом перегонки молочной водки. Молочную водку «архи» гнали из жидкости - «хyрэнгэ», образовавшейся в процессе приготовления масла. Давали «Хyрэнгэ» киснуть в течение двух дней, а затем сливали для хранения в берестяные кадки. Изначальным продуктом для приготовления вышеперечисленных напитков являлось свежее молоко, которому позволяли закиснуть, тем самым получали «тараг» из которого готовили масло.

Таким образом, мы видим, как повлияли на систему питания бурят экологические, исторические и социальные факторы. Кухня и традиции питания формировались на основе кочевого образа жизни и типа ведения хозяйства. Рациональное применение всех продуктов животноводства, овцеводства, коневодства, растениеводства, основано на грамотно построенной системе добычи, способах приготовления и хранения пищи. Организация сбалансированного питания опирается на понимание медицинской полезности продуктов. Все это характеризует особенности бурятской кухни, которая является одним из важных компонентов культурной идентичности бурят. Конечно, сегодня в связи с появлением бытовой техники кухня бурят претерпела изменения в части технологии изготовления блюд, а также условий их хранения.

На современном этапе можно говорить о том, что бурятская кухня сохранена частично, удерживается ее этническая специфика. Особо радует, что на территории города Читы широко развита сеть кафе бурятской кухни, которая насчитывает более 25 единиц кафе и позных. В организациях общественного питания с бурятской кухней стало популярным готовить свои локальные блюда хотя стоит отметить, что меню этих организаций не исключает иноэтнического заимствования.

Также популярным стало транслировать национальную кухню через гастрономические фестивали, фестивали национальных культур и на различных праздниках. В качестве примера можно привести межмуниципальный молодой фестиваль «Агинская баранина на камнях» (фестиваль бурятской национальной кухни «Хорхогой наадан»). Ведущей идеей которого является сохранение и возрождение традиционной кухни бурят среди населения Забайкальского края. В рамках этого мероприятия предусмотрена трансляция блюд бурятской кухни, традиций приготовления, разделки мяса, бытующие среди бурятского народа.

В заключение отметим, что традиции и обычаи любого народа складываются на протяжении многих тысячелетий. Национальная кухня, привычки и культура питания также формируются исторически, на что влияет множество факторов, в том числе географические и климатические особенности, условия и место проживания. Сегодня, к сожалению, этническое своеобразие бурятского и других малых народов России, в том числе в традиционной кухне постепенно снижается или исчезает полностью. Поэтому остро встает вопрос о транзите этнической культуры следующим поколениям и сохранении уникальной этнокультурной идентичности. Мы надеемся, что исследования, подобные нашему, способствуют привлечению внимания к проблеме сохранения этнокультурной идентичности народов, а также активизируют деятельность в этом направлении.