Продвижение культуры питания на основе технологий гастрономического туризма на примере Республики Саха (Якутия)

Винокурова Марфа Александровна старший преподаватель, кафедра социально-культурного сервиса и туризма, Институт языков и культур народов Северо-Востока РФ Северо-Восточный федеральный университет имени М. К. Аммосова 677000, Россия, республика Саха (якутия), г. Якутск, ул. Кулаковского, 42, каб. 202б Vinokurova Marfa Aleksandrovna Senior Educator, Department of Socio-Cultural Service and Tourism, Institute of Languages and Cultures of the Peoples of the Northeast Region of the Russian Federation, Ammosov North-Eastern Federal University 677000, Russia, Respublika Sakha (Yakutiya), g. Yakutsk, ul. Kulakovskogo, 42, kab. 202b vinokurova.21@mail.ru Другие публикации этого автора

Введение.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга - одной из основных проблем человеческой культуры.

У каждого народа своя уникальная культура питания, которая определяет образ жизни, здоровье и внешность человека. Каждая страна живет в разном часовом поясе, придерживается разных климатов и живет разным темпом жизни, исходя из таких факторов, время приема пищи и рацион питания у каждого народа отличается друг от друга.

Основная часть.

Понятие туризма. «Туризм – всевозможные свободные перемещения людей от места их постоянного проживания и работы, а также сфера услуг, созданная для удовлетворения потребностей, возникающих в результате этих перемещений. (Гаагская декларация по туризму, 1989 г.)» ^{[3, с. 4]} Также туризм является одним из высокодоходных отраслей мировой экономики, а факторами, которые влияют на его развитие, являются политические, социальные, экономические факторы, распространение культуры и образования, успехи в развитии транспорта, развитие средств информации. Для успешного развития туризма, главными условиями являются природные богатства, инфраструктура, материальная база, транспортные услуги и ресурсы гостеприимства.

Туризм широко популярен в современном мире, почти каждый второй когда-либо выезжал из своего населенного пункта. Особенно в последние годы, когда большинство стран начали продвигать туризм и многие пути уже были разведаны путешественниками, путешествия стали частью нашей жизни. Вместе с тем, как быстро растет популярность туризма, также возрастает конкуренция между туристскими странами.

Технологии гастрономического туризма. Гастрономический туризм начал набирать обороты около десяти лет назад. Следовательно, ранее такого рода туризм не был развит, особенно в России. Гастрономическим туризмом называют поездку, целью которой является ознакомление с национальными особенностями кухни той страны, методами приготовления блюд и повышение уровня знаний в кулинарном деле. Термин «кулинарный туризм» был введен доцентом кафедры народной культуры Университета Bowling Green, штат Огайо (США) Л. Лонго в 1998. Он считал, что полное знакомство с чужой культурой происходит именно через национальную кухню.

Суммарный въездной и внутренний туристический поток в 2014 году составил 8,5 тыс. туристов. По прогнозам экспертов, к 2016 г. въездной и внутренний туристический поток увеличится до 20 тысяч туристов в год, а к 2020 г. туристические потоки, достигнут 60 тысяч туристов в год. В последние годы наблюдается тенденция увеличения доли внутреннего туризма. Эксперты прогнозируют опережающий рост внутреннего туризма в ближайшие годы, в связи с высокой стоимостью авиаперелетов. ^{[2, с. 19]}

Удовлетворение потребностей туристов при потреблении турпродукта представляет собой социально-управленческую процедуру. То есть чтобы продвигать культуру питания якутских этносов на основе технологий гастрономического туризма необходимо начать с поиска потребностей рынка туристских услуг. Как бывает часто туристы сами точно не знают, чего хотят, следуя за этим стоит самим выстроить потребности туриста. В этом и заключается управленческая процедура, то есть, пользуясь неуверенностью туриста, обычно в туристской индустрии создается некий образ продаваемого продукта, в ходе которого формируются потребности туриста и появляется желание купить туристский продукт. Следующим принципом продвижения является формирование условий. После создания образа продаваемого продукта стоит проследить за тем, чтобы созданный образ совпадал с настоящим.

По результатам исследования группы «РБК. Исследования рынка.» было выявлен спрос на программы лояльности.

Тенденции ресторанного рынка

1. Сокращение глубины чека.

2. Погоня за скидками, спрос на программы лояльности.

3. Развитие сетевых проектов.

4. Демократизация сетевых ресторанов.

5. Ретейл против ресторанов.

6. Уникальность и развитие социальных сетей.

7. Рост рынка доставки. ^[7].

Сокращение глубины чека больше подходит для больших ресторанов, нежели местам продажи фастфуда. В ресторанах люди экономят на алкогольной продукции и десертах. Очень часто большие компании гостей заказывают общие блюда, что ведет к тому, что порционные блюда со стоимостью выше среднего не идут на продажу и сокращают емкость рынка.

Результаты показали, что 56% россиян пользуются акциями и специальными предложениями, если им понравится предложение. То есть мы приходим к такому выводу, что важно не только что-то предложить, чтобы завлечь клиентов, но и содержание предложения. Захочет ли потребитель воспользоваться таким предложением?

Статистика показывает, что даже при меньшем росте открытий предприятий общепита, наблюдается стабильность роста сетевых проектов.

В среднем в месяц россиянин покупает готовую еду в магазине два раза, а посещает ресторан 10 раз. То есть 20% трафика уходит к ретейлу. С годами люди начинают предпочитать покупку готовых блюд в магазинах и проводить вечера дома, чем выход в рестораны.

Также 57% потенциальных посетителей перед тем, как посетить предприятие общепита, ищут их сайты и официальные страницы, 20 % оставляют позитивные отзывы в социальных сетях, 15 % активно пользуются мобильными приложениями заведений. Самыми популярными из всех социальных сетей среди россиян являются «Вконтакте» и «Инстаграм». Если посчитать общее количество подписчиков страниц предприятий общепита в «Вконтакте», то выходит, что за страницами следят 4,5 млн россиян, а лидером является «Бургер Кинг». А в «Инстаграме» за страницами заведений следят 1,2 млн россиян, наибольшее количество подписчиков имеет «Black Star Burger».

В последние годы технического развития активно развиваются агрегаторы доставок на дома. Доля заказов через мобильные приложения составляло 30 % в 2017 году, а в 2022 году прогнозируется уже 90 %. В Якутске наиболее популярными являются: eda.ykt, foodboom, Dodo Pizza и т.д. Большая часть потребителей, которые пользуются услугами доставки, заказывают с помощью «Инстаграм» приложения.

Потенциальными гастротуристами являются в первую очередь иностранные туристы, которые желают приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню. Во-вторых, это туристы, которые приехали с целью обучения, прохождения мастер-классов и т.д., а в-третьих, это представители турфирм, путешествующие с целью изучения данного туристского направления для расширения своего бизнеса благодаря внедрению подобных туров.

Формат гастрономического туризма близок к индивидуальному, так как гастротуристы требуют больше независимости и самостоятельности. Основным элементом технологии гастрономического туризма является его разработка. При этом проводится тщательный отбор принимающих заведений общественного питания, оценивается качество услуг питания и рассчитывается меню для каждой категории потребителей. Уделяется особое внимание тому, чтобы качество приготовления блюд было на высшем уровне и соответствовало традициям народа. При обслуживании иностранных гостей приветствуется наличие меню на английском языке и персонал должен выполнять дополнительную роль «гастрономического экскурсовода». Очень важно, чтобы ценовой диапазон соответствовал затраченным на него денежным средствам. В отеле также стоит выделить тему национальной кухни, например, наличие традиционных блюд в меню, прикреплённой к отелю предприятию общественного питания. Так даже простой турист может заинтересоваться национальной кухни страны, которую посещает.

Культура питания якутских этносов. Хоть и якутская кухня все еще хорошо не изучена, сама национальная кухня Якутии очень своеобразна и различна, но основой пищи являются молоко и мясо. Молочные изделия занимают особое место в культуре питания якутских этносов. Из молочных продуктов якуты готовят напиток кумыс, творог, сорат, сметану и т.д. Из мясных продуктов употребляют: говядину, конину, свинину, оленину – преимущественно в натуральном виде. Основными приемами тепловой обработки мяса являются варка и жарение. Также якуты много употребляют блюда из свежей или мороженой рыбы. Строганина – одна из деликатесных блюд севера. Суровые климатические условия определили привычку к плотным гарнирам, например, из круп и макаронных изделий. Если мясные продукты популярны, то овощи и фрукты особо не пользуются спросом, так как климатические условия не позволяют выращивать их зимой, а привезенные из пределов республики часто портятся в дороге. Из напитков на стол подается чай с молоком, в летнее время морс из брусники.

Местные предприятия питания, которые специализируются на национальной якутской кухне. В основном в г. Якутске существует достаточно предприятий общественного питания, которые продвигают якутскую кухню: «Махтал», «Тото-Хана», «Чочур-Муран», «Мамонт», этнографический комплекс «Усадьба Атласовых», «Ленские зори», «Тыгын Дархан» и так далее. Далее разберем заведения, подающие якутские блюда, на примере трех наиболее известных предприятий общественного питания в г. Якутске.

Ресторан «Махтал» - «это первый Центр Якутской Кухни в столице Якутии, который от меню до интерьера выдержан в национальном стиле. «Махтал» основан в 2013 году, расположен в центре города, на территории историко-архитектурного комплекса «Старый город».» ^[5] Обладатель главного приза гастрономического фестиваля «Вкус Якутии» в течение нескольких лет. Помимо официального сайта, у ресторана есть страница в «Инстаграме» с 20 тыс. подписчиками. Через страницу время от времени проводятся акции, такие как: скидки на дни рождения, скидки на десерты после 18:00, каждому гостю на сумму чека 1999 выдается сертификат от ювелирного салона «Золотник», летом обеды на открытой веранде, розыгрыши с ценными призами и т.д. Кроме подачи блюд якутской кухни, ресторан предлагает гостям авторскую кухню и свою продукцию готовых изделий, которые можно взять с собой. Сайты ресторана оформлены красивым дизайном, а также часто выпускаются телерекламы на местных телеканалах.

Ресторан «Река. Озеро. Лес.» – это семейный ресторан современной якутской кухни, где подаются блюда исключительно из натуральных, экологически чистых якутских продуктов. Имеется большой ассортимент блюд из якутской рыбы, грибов, ягод и дичи. Ресторан компактный - рассчитан на 55 посадочных мест. Учредителем заведения является Николай Габышев, опытный инженер-технолог ресторанного бизнеса в г. Якутске. Средний чек ресторана – 1500-2000 рублей. Если изучить отзывы, то гости уходят удовлетворенными и сытыми, всегда хвалят интерьер и блюда. Заведение активно ведет страницу в «Инстаграм».

Ресторанный комплекс «Муус хайа» — это культурно-развлекательный центр, который существует с 2006 года. Генеральным директором является Макаров Его Петрович, основатель и владелец бренда «Чистая вода». Идеей открытия данного комплекса была: приобщение молодежи к духовной культуре, привитие уважение к традициям, обычаям якутского народа, поддержание интереса посетителей к спорту и развитие знаний о родном крае. ^[6] Интерьер здания был тщательно продуман самим основателем, имеет несколько наград за красивое оформление интерьера. Национальная атрибутика залов привлекает интерес не только иностранных и иногородних гостей, но и местных жителей. 4 зала часто заняты корпоративами, мероприятиями по тимбилдингу, бизнес беседами и просто дружескими встречами. Комплекс предлагает такие услуги, как бар, боулинг, фотовыставка известных фотографов. Ресторанный комплекс имеет удобный официальный сайт с привлекательным интерфейсом и «Инстаграм» страницу.

Развитие гастрономического туризма в республике Саха (Якутия). Для развития гастрономического туризма в нашей республике необходимо понять почему своя национальная кухня не популярна среди жителей республики, проявит ли интерес приезжий гость к культуре питания, если на своей родине она не пользуется спросом? Сейчас молодежь больше заинтересована в паназиатской кухне, все чаще открываются рестораны корейской, китайской и японской кухни, а тем временем рестораны якутской национальной кухни закрываются. Такие заведения, где подают якутские блюда, сейчас больше открыты для встреч более старшего поколения и иностранных гостей, но поток клиентов не растет, из-за чего многие заведения разоряются, а новые не видят перспективу в открытии такого бизнеса. На плаву остаются такие предприятия, которые продвигают не только якутские блюда, но и блюда других народов, то есть обладатели смешанной кухни.

Факторы, которые стоит взять во внимание при продвижении предприятий общественного питания национальной кухни:

1. Обучение кулинарному мастерству новых поваров на выездных курсах, где они могут расширить свои знания и применить их в своей кухне. Также идет знакомство с поварами других регионов;

2. Расширение национальной кухни новыми блюдами, не теряя ее суть и традиции. Привлекать гастрономических туристов можно не только традиционными блюдами, важно иметь своеобразность. То есть турист должен осознавать, что только в определенной местности можно попробовать то или иное блюдо. Тем самым повышается уровень ценности;

3. Повышение качества блюд. Производство качественного отечественного сырья не должно утрачиваться. Заказ зарубежного сырья приносит больше убытка, а также имеет склонность менять вкус блюда, что ведет к несовпадению с традиционными рецептами.

Гастрономический фестиваль. Для достижения вышеуказанных целей проводятся гастрономические фестивали. Гастрономический фестиваль – это одна из форм гастрономического туризма. Они несут определенный вклад в развитие территории как туристического объекта, способствуют привлечению туристов, формированию и продвижению бренда территории. ^[1]

В целях популяризации местной продукции, сырья, национальных кухонь якутских этносов, а также для обмена опытом работников общественного питания и профессиональной реализаци участников среди предприятий общественного питания уже шестой год проводится гастрономиечски фестиваль “Вкус Якутии”. Участники в течении недели должны представить в меню заведений “Специальное предложение” – индивидуальный дегустационный гастрономический сет, по фиксированной цене, в котором будуь включены конкурсные национальные блюда, приготовленные из местного сырья и продуктов. ^[8] Сам конкурс проводится в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии» и уже обладает национальной премией Russian Event Awards как успешный проект событийного туризма, привлекающее туристов из других регионов и стран. Организаторы конкурса – окружная администрация Якутска и Ассоциация гостеприимства республики.

В 2022 году участниками фестиваля стали: «Своя компания», «Карлсон», «Крыша», «Муус Хайа», «Река. Озеро. Лес.», «Мясо есть», «Каре», «Kitchen», «Тыгын Дархан», «Усадьба Атласовых», «Махтал». В качестве специального гостя был приглашен известный шеф-повар, гастроэнтузиаст, обладатель звания International del Chef Рашид Рахманов.

Гастрономический туризм в республике стремительно развивается в последние годы. В Якутии ежегодно проводится праздник строганины, которая уже входит в число брендов России. Многие люди с разных уголков мира приезжают в Якутск, чтобы насладиться этим мероприятием. Организация «Саха-Ас» ежегодно участвует на нескольких международных фестивалях гастрономического туризма и занимают призовые места. Сам Иннокентий Тарбахов, инженер-технолог ресторана «Тыгын Дархан» (г. Якутск), один из основателей организации «Саха-Ас», заинтересован в продвижении культуры питания якутских этносов на основе гастрономического туризма. По его мнению, ^[10] стоит продвигать якутский кумыс. После того, как был поставлен рекорд Гиннеса по одновременному питью кумыса, многие туристы начали приезжать за тем, чтобы попробовать этот напиток.

Такие фестивали и мероприятия способствуют продвижению культуры питания якутских этносов, информированию местных жителей с якутской кухней и кухней народов Севера и повышению профессиональных навыков и работников общественного питания.

Выводы.

Национальная кухня каждого народа способствует сохранению аутентичности, являясь важнейшей частью культуры. Традиционное питание не только способствует удовлетворению потребности в еде, но и сказывается в менталитете народа. Веками наши предки передавали особые традиции приготовления блюд, это то, что сближает народ, что связывает духовность и связь между поколениями. Поэтому важно продвигать культуру питания своего этноса, популяризировать на всероссийском и международном уровне и стремиться к тому, чтобы многие люди съезжались в нашу республику с целью попробовать вкус Якутии.

Таким образом изучение показало, что Республика Саха (Якутия) является одним из наиболее активно развивающихся регионов России. Благодаря богатым рекреационным ресурсам и многовековым культурно-историческим наследиям, наблюдая за динамикой туристского потенциала Российской Федерации, можно заключить, что туризм может стать высокодоходным и приоритетным сектором экономики республики Саха (Якутия). Для достижения таких целей необходимо изучить потребителя, разнообразить кухню и больше принимать участие в гастрономических мероприятиях.