Особенности повседневной культуры питания в Республике Саха (Якутия)

Винокурова Марфа Александровна Старший преподаватель, кафедра социально-культурного сервиса и туризма, Институт языков и культур народов Северо-Востока РФ Северо-Восточный федеральный университет имени М. К. Аммосова 677000, Россия, республика Саха (якутия), г. Якутск, ул. Кулаковского, 42, каб. 202б Vinokurova Marfa Aleksandrovna Senior Educator, Department of Socio-Cultural Service and Tourism, Institute of Languages and Cultures of the Peoples of the Northeast Region of the Russian Federation, Ammosov North-Eastern Federal University 677000, Russia, respublika Sakha (yakutiya), g. Yakutsk, ul. Kulakovskogo, 42, kab. 202b vinokurova.21@mail.ru Другие публикации этого автора

Введение

Первые исследования компонентов повседневной жизни носили этнографический и описательный характер, они были сосредоточены на внешних и материальных аспектах жизни или на деталях духовной культуры. Значит, жизнь в целом и повседневная жизнь в частности формируется сознанием человека. Это личностный мир. Таким образом, повседневность рассматривается как субъективное отражение действительности через призму сознания, которая интерпретируется людьми и содержит для них значимость в качестве целого актуального мира.

Культура состоит из материальных и духовных ценностей, реальных представлений человека о действительности (образцов поведения), общепринятых норм. Принимая во внимание то, что культура — это совокупность образцов поведения в каждом отдельном случае можно сделать вывод о том, что и повседневные действия человека также являются частью культуры. Например, Г. П. Выжлецов, определяет культуру как «практическую реализацию общечеловеческих и духовных ценностей в делах и отношениях людей» ^{[4, с. 152]}.

Основная часть

Пища была основным компонентом жизни у различных народов на протяжении всех времен. С развитием общества, на базе биологической потребности была создана сложная система ценностей и понятий с институтами. Таким образом, сегодня мы имеем дело не с простым явлением, а с многокомпонентной и многоуровневой системой, функционально, семантически и экономически связанной со многими другими культурными подсистемами. Кроме того, в мире существует огромное разнообразие кулинарных традиций. Эти местные кулинарные традиции являются наследием народов, механизмом формирования их культурной самобытности. Культура питания считается одной из самых устойчивых к изменениям сфер жизни, но она тоже меняется. Его динамика отражает изменения в культуре в целом, выступая их индикатором.

Пищевое поведение, усваиваемое человеком «с молоком матери», наряду с выполнением основных жизнеобеспечивающих функций, формирует символ и традицию местного сообщества. Национальная кухня с ее компонентным составом и технологиями представлена как предмет национальной гордости и маркер культурной самобытности.

Широко понимается и характер определения понятия «гастрономическая культура». Его определение как национальной культурной традиции, как оценочного и сравнительного признака, как показателя уровня индивидуального и социального развития, как признака нормальности в области питания и потребления, как признак дополнения к культуре.

В качестве терминологического инструмента предлагается понятие «культура питания». В социальном и гуманитарном знании наряду с категориями «еда», «гастрономия» используется выражение «гастрономическая культура», претендующее на всестороннее изучение этой области. Несомненно, это максимально близко к понятию «культура питания», но между ними все же есть различия.

В данном случае в центре внимания гастрономической культуры находятся процессы потребления и распределения продуктов питания, которые осуществляются в соответствии с культурно обусловленными моделями. «Гастрономическая культура - это система правил, предписаний и шаблонов, которые определяют:

а) способы приготовления пищи (кулинарная культура);

б) набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетаний;

в) практику потребления пищи (культура приема пищи);

г) рефлексию над вышеуказанными явлениями и процессы» ^{[7, с. 35]}.

В гастрономической культуре акцент делается на различных ее аспектах: повседневных практиках, процессах потребления, а также рефлексивной составляющей. Для нас одинаково важны не только эти вопросы, но и любые другие аспекты жизни, которые так или иначе связаны с процессами питания человека. Другое утверждение заключается в том, что эти явления можно изучать в культурно-исторической динамике (исторический аспект) и в связи с другими подсистемами культуры (функциональный аспект).

Стремление сбалансировать различные аспекты изучаемого явления, с одной стороны, и включить функциональные и динамические перспективы исследования, с другой, предполагает поиск другой концепции и определение ее структуры. Дальнейшая модификация понятия «гастрономическая культура» может привести, во-первых, к игнорированию давней традиции российской этнологии и этнокультурологии, для которой понятия «система» и «деятельность» были исходными категориями и было характерно начинать изучение пищевой системы с анализа его основные производственные процессы. Во-вторых, теоретические и методологические проблемы также возможны при изучении технологических аспектов в их взаимосвязи с другими аспектами энергетической подсистемы и при разработке.

В связи с этим было предложено понятие «культура питания». Культура питания определяется как метод и результаты материально-технологической, нормативно-коммуникативной и ценностно-смысловой деятельности людей, связанной с производством, распределением и потреблением продуктов питания ^{[6, с.152]}. Это определение и подход основаны на деятельностно-технологическом подходе к изучению культуры. Мы ни в коем случае не отрицаем эвристический потенциал других категорий, наряду с выражением «культура питания» мы можем использовать понятие «гастрономическая культура», если мы сравниваем процессы питания с процессами первичного производства продуктов питания в конкретной части исследования, не проводим историко-генетического сравнения и не устанавливайте системообразующих связей.

Одним из регионов Российской Федерации, характеризующимся уникальной природой и культурой, влияющей на гастрономическую культуру, является Республика Саха (Якутия).

Местные предприятия питания, которые специализируются на национальной якутской кухне. Сегодня в республике идет работа по популяризации национальной кухни. Имеются 673 предприятий общественного питания, представляющих якутскую, русскую, итальянскую, китайскую, японскую, славянскую, мексиканскую, восточную, немецкую, кавказскую и другие кухни. Популярные рестораны с якутской национальной кухней: «Тыгын Дархан», «Муус Хайа», «Махтал», «Чочур Муран» и этнографический комплекс «Усадьба Атласовых».

Якутскую национальную кухню часто называют многонациональной, потому что в этом северном регионе живут не только русские якутский этнос, но и эвенки, эвенкийцы, юкагиры, ненцы, долганы, чукчи и многие другие народы. Их кулинарные обычаи схожи: все жители Якутии используют ограниченный набор продуктов и выполняют одну серьезную и почетную задачу - согреть едока. Вот почему главное здесь - это калории. Хотя якутская кухня до сих пор изучена недостаточно хорошо, национальная кухня Якутии сама по себе очень своеобразна и непохожа, но основу питания составляют молоко, мясо и рыба. Молочные продукты занимают особое место в культуре питания якутских этносов. Из молочных продуктов якуты готовят напиток кумыс, творог, сорат, сметану и др. Из мясных продуктов они используют: говядину, конину, свинину, оленину – в основном в натуральном виде. Основными способами термической обработки мяса являются варка и обжаривание. Якуты также едят много блюд из свежей или замороженной рыбы. Строганина - одно из северных деликатесов. Суровые климатические условия определили привычку к плотным гарнирам, например, из круп и макаронных изделий. Если мясные продукты пользуются популярностью, то овощи и фрукты не пользуются особым спросом, поскольку климатические условия не позволяют выращивать их зимой, а привезенные из-за пределов республики часто портятся в дороге. Из напитков на стол подают чай с молоком, летом - клюквенный морс.

Замораживание и сушка являются основными способами приготовления, что продиктовано суровыми климатическими и природными условиями. Широкое использование субпродуктов определяют специфику национальной кухни. При разделке оленя или лошади желудок, почки и печень не выбрасываются, и уж тем более не выливается кровь. Все внутренности употребляются в пищу, их маринуют, солят или делают колбасу.

Для выявления возможных гастрономических брендов Якутии был проведен социологический опрос. Интерес к анкетированию проявили 204 жителя Якутска, возраст которых варьировался от 15 до 70 лет. Социальный статус опрошенных – школьники, студенты, сотрудники государственных учреждений, работники системы общественного питания, предприниматели различных сфер деятельности, пенсионеры.

В итоге исследования, получены следующие результаты:

Таблица 1. Возрастная группа

Таблица 2. Уровень образования респондентов

Таблица 3. Средний доход анкетируемых составил примерно 50 тысячи руб.

Таблица 4. Выбор общественного питания по ценовой категории

Таблица 5. Какую кухню Вы предпочитаете

Таблица 6. Из рыбной продукции что Вы предпочитаете

Таблица 7. Из мясной продукции что Вы предпочитаете

Таблица 8. Из молочной продукция что Вы предпочитаете

Таблица 9. Что вы считаете якутским деликатесом

Таблица 10. Перспектива развития гастрономической культуры в Якутии

Результаты исследования показывают, что якутская национальная кухня уникальна и всегда вызывает большой интерес у гостей, приезжающих в наш регион. Кухня народов - это глубокая сокровищница культуры, сохраняющая культурное наследие. В этом хранилище якутская кухня сверкает, как крупный бриллиант – самобытная и неповторимая, неразрывно связанная с многовековым образом жизни якутского народа, природно-географическими факторами территории и традициями национальной культуры питания. Большинство респондентов своей фирменной продукцией считают рыбную продукцию: строганину, индигирку, карася, в мясных продуктах находят жеребятину, говядину и оленину, а также молочные продукты, приготовленные из: кумыса, куорчеха, бырпах, саламат, сливочное масло и сметана. Среди якутских блюд к якутским брендам участники отнесли харта, кровяную колбасу и суп из субпродуктов.

Республика Саха (Якутия) действительно обладает большим потенциалом в сфере гастрономической культуры. Необходимо создать свои собственные гастрономические бренды, которые стали бы сильным «магнитом» для туристов. Создание бренда позволит привлечь внимание не только к разнообразию продуктов, но и республики в целом.

Выводы

Культура питания – явление многоаспектное. Все богатство и многообразие культуры питания Якутии невозможно передать содержанием одной статьи. Специфика и развитие национального питания и других подсистем культуры определяются многими факторов, в том числе природно-географическими, религиозными; социально-экономической структурой, особенностями межэтнических и межкультурных обменов; материальным и социально-техническим уровнем развития общества и другие.

«Национальная кухня – это специфическая культурная форма, с одной стороны, сохраняющая особенности традиционного способа приготовления и употребления пищи, с другой - отвечающая требованиям новой культурной эпохи» ^{[8, c.143]}. Таким образом, национальная кухня каждой страны имеет региональные различия и свои уникальные блюда и технологии приготовления, поэтому она также имеет потенциал для развития пищевых брендов. В Якутии есть множество уникальных блюд и продуктов, о которых никто не знает.