Екатерина Игошина Копченый окорок и колбасные обрезки: свинина в итальянской кухне (от древности до наших дней)

Аннотация: Если бы древние обитатели Апеннинского полуострова в незапамятные времена не приручили диких свиней, на столе современных итальянцев не было бы нежной ветчины (prosciutto) и пряных колбас (salame), острой сальсиччи (salsiccia) и сытного котекино (cotechino), сочных котлет по-милански (cotoletta alla milanese) и ароматных канедерли (canederli), жирной мортаделлы (mortadella) и многих других популярных сегодня блюд и продуктов. Когда же началось одомашнивание этих животных, и какие блюда из свинины ели в Древнем Риме? Как относились к свиному мясу в Средние века и в эпоху Возрождения, и что писал о свинине автор знаменитой «Науки о питании» («La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», 1891) Пеллегрино Артузи? О том, что свинья является одним из первых животных, прирученных древним человеком, свидетельствуют археологические находки, согласно которым одомашнивание этих животных и употребление в пищу свиного мяса имели место еще в каменном веке. Вкус и питательные свойства свинины превозносили в Древнем Китае, а в Месопотамии, располагавшейся на территории современных Сирии, Ирака и, частично, Турции, свинья вообще считалась священным животным. В Древнем Египте к свиньям, ассоциировавшимся с богом-убийцей Сетом, относились брезгливо: после соприкосновения с этим животным следовало немедленно вымыть руки, а храм, куда случайно забредал поросенок, считался оскверненным. Древние греки считали свинью символом плодородия и изобилия: желая задобрить покровительницу земледелия Деметру, от доброй воли которой зависели урожай и, следовательно, достаток и благоденствие, на алтарь этой богини в качестве жертвы приносили мясо только что заколотой свиньи. Путь от жертвенного алтаря до кухни оказался недолгим, и уже в VI в. до н. э. блюда из свинины стали одним из обязательных пунктов роскошных древнегреческих застолий. Ценные свойства свинины описал древнегреческий ученый и основатель врачебной науки Гиппократ (около 460 г. до н. э. – между 377 и 356 гг. до н. э.), считавший, кстати, что для слабого желудка больше подходит мясо взрослой свиньи, чем нежный молочный поросенок.