Анализ санитарно-эпидемиологической безопасности питания студентов для формирования адаптивного иммунитета к алиментарным и вирусным заболеваниям

Елисеева Людмила Геннадьевна доктор технических наук профессор, кафедра Товароведения и товарной экспертизы, Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова 117997, Россия, г. Москва, пер. Стремянный, 36, ауд. 438 Eliseeva Lyudmila Gennad'evna Doctor of Technical Science Professor, Department of Commodity Science and Commodity Expertise, Plekhanov Russian University of Economics 117997, Russia, g. Moscow, per. Stremyannyi, 36, aud. 438 Eliseeva.LG@rea.ru Белкин Юрий Дмитриевич кандидат технических наук доцент, кафедра Товароведения и товарной экспертизы, Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова 117997, Россия, г. Москва, пер. Стремянный, 36, ауд. 438 Belkin Yurii Dmitrievich PhD in Technical Science Associate Professor, Department of Commodity Science and Commodity Expertise, Plekhanov Russian University of Economics 117997, Russia, g. Moscow, per. Stremyannyi, 36, aud. 438 Belkin.YD@rea.ru Осман Али ассистент, кафедра Товароведения и товарной экспертизы, Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова 117997, Россия, г. Москва, пер. Стремянный, 36, ауд. 438 Osman Ali Assistant, Department of Commodity Science and Commodity Expertise, Plekhanov Russian University of Economics 117997, Russia, g. Moscow, per. Stremyannyi, 36, aud. 438 Osman.A@rea.ru Молодкина Полина Георгиевна ассистент, кафедра Товароведения и товарной экспертизы, Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова 117997, Россия, г. Москва, пер. Стремянный, 36, ауд. 438 Molodkina Polina Georgievna Assistant, Department of Commodity Science and Commodity Expertise, Plekhanov Russian University of Economics 117997, Russia, g. Moscow, per. Stremyannyi, 36, aud. 438 Molodkina.PG@rea.ru Махотина Ирина Алексеевна кандидат технических наук доцент, кафедра Товароведения и товарной экспертизы, Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова 117997, Россия, г. Москва, ул. Стремянный Переулок, 36 Makhotina Irina Alekseevna PhD in Technical Science Associate Professor, Department of Commodity Science and Commodity Expertise, Plekhanov Russian University of Economics 117997, Russia, g. Moscow, ul. Stremyannyi Pereulok, 36 irina_mahotina@mail.ru Другие публикации этого автора

Сантурян Татьяна Артуровна ассистент, кафедра Товароведения и товарной экспертизы, Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова 117997, Россия, г. Москва, пер. Стремянный, 36, ауд. 438 Santuryan Tat'yana Arturovna Assistant, Department of Commodity Science and Commodity Expertise, Plekhanov Russian University of Economics 117997, Russia, g. Moscow, per. Stremyannyi, 36, aud. 438 Santuryan.TA@rea.ru

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определили две наиболее актуальные проблемы, несущие потенциальную угрозу безопасности жизнедеятельности и здоровью населения планеты – неполноценное во всех формах проявления питание, не соответствующее современным научным основам нутрициологии и проблемы безопасности пищевого сырья и продуктов питания, вызванные экологическим кризисом на планете. Проблема безопасности, качества пищевых продуктов и продовольственной безопасности тесно связаны между собой. В этой связи обеспечение безопасности и качества продуктов питания, соответствующих современным нормам потребления для предупреждения развития алиментарных и инфекционных пищевых заболеваний, являются важной составляющей международной программы продовольственной безопасности ^[1,2]. Всемирная организация здравоохранения определила, что для решения важнейших проблем при обеспечении международной продовольственной безопасности необходимо обеспечение доступа к достаточному количеству безопасных и качественных продуктов питания не только для поддержания жизнедеятельности населения, но и для профилактики развития неинфекционных и инфекционных заболеваний, а также для укрепления здоровья и формирования адаптивного иммунитета населения, это международная проблема и все страны страдают от разных форм ее проявления ^[3].

Комитет ООН по экономическим, социальным и культурным правам считает необходимым обеспечение права населения планеты на достаточное питание, что подразумевает: «Наличие продовольствия, количество и качество которого достаточно для удовлетворения потребностей людей в питании, свободном от вредных веществ и приемлемом для данной культуры; доступ к такому продовольствию должен осуществляться устойчивыми способами и не препятствовать реализации других прав человека» и обязывает правительства всех стран обеспечить доступ к полноценным и безопасным пищевым продуктам, осуществлять борьбу с неполноценным питанием во всех формах его проявления ^[4]. В настоящее время более 30% населения сталкиваются с разными формами нарушения рекомендуемой структуры питания. По данным ФАО/ВОЗ безопасное, сбалансированное и полноценное питание играет важную профилактическую роль в предупреждении алиментарных заболеваний, в т. ч. ожирения, нарушения мозгового кровообращения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, которые тесно связаны с недостатком функциональных макро- и микронутриентов в рационе питания.

Расходы на реабилитацию больных в мире приближаются к 4 триллионам долларов. Неполноценное питание относится к десяти наиболее важным факторам риска активного распространения алиментарных пищевых заболеваний в мире, вызывающих увеличение затрат государств на их лечение. Урбанизация населения, экологические, экономические и демографические причины приводят к снижению плодородия почв и истощению потенциально возможного содержания питательных веществ в сельскохозяйственной продукции. В резолюции II Международной конференции ФАО/ВОЗ по проблемам питания говорится, что современные международные продовольственные системы в условиях неустойчивой модели производства и потребления не справляются с задачей снабжения населения необходимым количеством полноценных, сбалансированных по пищевой и физиологической ценности продуктов питания для обеспечения безопасного пищевого статуса, соответствующего требованиям нормам здорового питания ^[5,6].

Большая роль пищевому рациону питания населения уделялась специалистами в области гигиены питания в связи распространением эпидемии коронавирусной инфекции. Специалисты всего мира интегрировали свои усилия для обеспечения безопасности населения и предупреждения распространения эпидемии COVID-19. На ряду с разработкой методов лечения коронавирусной инфекции большое внимание уделяется повышению адаптивной устойчивости организма для предупреждения заболевания. ВОЗ проанализировала мнение ученых мира и пришла к заключению о важной роли структуры питания в формировании защитных механизмов устойчивости организма к негативным биотическим и абиотическим факторам. В этой связи коррекция питания для ликвидации дефицита функциональных макро- и микронутриентов является важным элементом формирования адаптивного иммунитета для профилактики заболевания. Нутрициологи всех ведущих стран мира провели комплексные широкомасштабные исследования по изучению влияния структуры питания на возможность профилактики коронавируса и установили наиболее важные функциональные ингредиенты, оказывающие положительное влияние на повышение устойчивости к заболеванию и способствующие успешному лечению больных людей. На основании результатов данных исследований Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и ВОЗ разработали рекомендации по оптимизации рациона питания на этапах профилактической работы с пациентами и при лечении коронавирусной инфекции COVID-19, направленные на снижение системной воспалительной реакции организма и коррекцию метаболического ответа организма на вирусную инвазию ^[7,8]. На основании международных рекомендаций разрабатываются национальные программы по рекомендуемой структуре питания для коррекции метаболического ответа организма на COVID-19. В России ФИЦ питания и биотехнологии и Роспотребнадзор разработали руководство «COVID-19: реабилитация и питание», содержащие рекомендации для обеспечения безопасности населения в период эпидемии вирусных заболеваний и обеспечения население лечебным питанием, направленным на коррекцию недостаточности витаминов, микроэлементов и других микронутриентов питания для повышения адаптивного потенциала ^[9,10]. Доказано, что иммунные клетки отличаются высокой чувствительностью к нутриентному составу пищи и в этой связи данный фактор используется в медицинской практике для формирования и поддержания адаптивного иммунитета и иммунной устойчивости к инфекционным заболеваниям. Пищевой статус рекомендуется использовать в качестве показателя, обеспечивающего безопасность населения и устойчивость к коронавирусной инфекции. Важным направлением в обеспечении безопасности населения в период эпидемии является мониторинг обеспеченности адекватного потребления питательных веществ, обладающих иммуномодулирующими свойствами. Подтвержденными иммуномодулирующими свойствами обладает ряд аминокислот, в т. ч. серосодержащие аминокислоты, таурин, аргинин, глутамин; ω – 3 полиненасыщенные жирные кислоты; витамин D; минеральные элементы (Se, Fe, Cu, и Zn) и другие вещества. Дефицит белков и энергии вызывает снижение иммунитета и резистентности онкологическим и вирусным заболеваниям ^[11,12,13]. Установлена необходимость контролировать и регулировать содержание нутриентов для формирования иммунного статуса. Рекомендуемые нормы представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рекомендуемые дозы наиболее важных иммуномодуляторовв в суточном рационе питания для профилактики КОВИД-19 ^[10]

Результаты регулярного мониторинга обеспеченности населения России необходимыми функциональными ингредиентами в пищевом статусе указывает на недостаточность этих элементов в среднестатистическом рационе питания, что является фактором риска при обеспечении безопасности питания и уровня формирования устойчивости к поражению вирусными заболеваниями ^[14,15,16].

ВОЗ высказала озабоченность в связи с увеличивающимся в последние годы уровнем заболевания молодежи, особенно студентов. За последние 15 лет заболеваемость студентов увеличилась почти на 40%. Это связано с увеличением учебной, информационной, физической нагрузки, психоэмоциональных стрессов, снижением материальной обеспеченности многих студентов, что сопровождается нарушением пищевого поведения и режима отдыха. Студентов относят к особой категории населения испытывающей постоянные психологические и физические риски. ВОЗ подчёркивает, что большое значение в формировании психологической устойчивости к стрессам играет закрепление метаболической устойчивости к неблагоприятным абиотическим факторам. При этом большое значение уделяется обеспеченности организма физиологически активными нутриентами, без которых невозможно создание защитных реакций. Сбалансированная структура питания формирует необходимое качество и безопасность жизни молодого организма, иммунную устойчивость в периоды повышенных умственных и психологических нагрузок, обеспечивает быстрое восстановление пластических и энергетических потребностей ^[17,18]. В этой связи изучение пищевого поведения студентов в период широкого распространения заболеваний КОВИД-19 с целью определения необходимых направлений его эффективной коррекции для формирования резистентности молодежи к вирусным и алиментарным заболеваниям является неотъемлемой составляющей обеспечения продовольственной безопасности и мотивации системы здорового питания ^{[19, 20]}

Целью данной работы являлось определение качества и безопасности пищевого рациона студентов для оценки потенциального иммунного статуса и устойчивости к коронавирусной инфекции и пищевым алиментарным заболеваниям и разработке предложений по целенаправленной коррекции пищевого поведения студентов.

Для оценки пищевого статуса были выбраны студенты экономического вуза, расположенного в г. Москве (n=200).

В работе были использованы следующие методы исследований. Аналитический метод использовался для анализа зарубежных и отечественных источников литературы в области обеспечения международной продовольственной безопасности, влиянии структуры питания на развитие пищевых алиментарных и инфекционных заболеваний, обоснования состава и количества необходимых иммуномодулирующих нутриентов для формирования адаптивного потенциала организма. В работе использован метод анкетирования студентов для выяснения необходимого уровня удовлетворения организма иммуномодулирующими пищевыми ингредиентами для обеспечения устойчивости к заболеванию коронавирусом в соответствии с международными и национальными рекомендациями по обеспечению здорового и профилактического питания. Анкетирование является важным инструментом для проведения социологического опроса, на основании которого составляется акт анализа ответов респондентов с использованием методов классификации, группировки, проводится обобщение и анализ статистически обработанных результатов ответов на поставленные вопросы в отношении пищевого поведения. Анкетирование проводилось с использованием метода индивидуального письменного выборочного онлайн опроса 200 студентов 2 курса двух факультетов. Для проведения онлайн анкетирования было составлено 30 вопросов, отраженных в анкете в форме закрытых и открытых вопросов. Студентам предоставлялся удаленный доступ к анкете с использованием для онлайн анкетирования и статистической обработки приложения компании Google – Google Forms, позволяющее систематизировать и статистически обрабатывать ответы студентов относительно принятого ими пищевого поведения. На основании полученных результатов были проанализированы индивидуальные ответы студентов, обобщены результаты и проведен анализ соответствия структуры питания требованиям установленных норм физиологических потребностей и требованиям к содержанию физиологически активных компонентов, ответственных за формирование иммунной устойчивости к заболеванию коронавирусной инфекцией.

Репрезентативная группа студентов была представлена юношами (40%) и девушками (60%) в возрасте от18 до 24 лет. Распределение студентов, которые приняли участие в анкетировании представлено на рис.1, основной контингент (70%) представлен студентами в возрасте 20 лет. Для обеспечения безопасности питания большую роль играет структура пищевого рациона и режим принятия пищи в течение суток. Рекомендуется 5 приемов пищи, при этом режим суточного распределения потребляемой пищи составляет: завтрак ­ 25%, второй завтрак – 5%, обед – 35%, полдник – 10% и ужин 25% ^{[10, с.109]}.

Рисунок 1. Распределение анкетируемых студентов по возрасту (n=200)

Распределение оценок при опросе по структуре питания студентов показали, что 53% опрошенных предпочитают принимать пищу не менее трех раз в день, около 26% утром не завтракают, более 67% используют 2–3 перекуса между основными приемами пищи, предпочтительно используют фастфуд, мучные, кондитерские изделия с разными напитками. При двухразовом питании перерывы между приемами пищи могут превышать 5–6 часов. Основной объем принимаемой пищи более чем у 50% студентов, приходится на ужин. Время ужина непостоянное, колеблется в широком диапазоне времени от 18 до 22 часов.

При проведении анкетирования студенты были ознакомлены с основными требованиями, предъявляемыми к здоровому и профилактическому питанию. Только личное осознание важности включения незаменимых функциональных ингредиентов в рацион питания в необходимых количествах, соответствующих рекомендуемой суточной дозе потребления ^{[10, c. 67]} позволит сформировать устойчивость к коронавирусной инфекции. На рис.2 представлена информация, характеризующая какое внимание студенты уделяют выполнению правил рационального питания.

Рисунок 2. Осознанность студентов необходимости правильного пищевого поведения

Только 30,1% студентов понимают значение безопасного и здорового питания в формировании необходимого иммунного статуса для обеспечения устойчивости к заболеванию КОВИД-19. 41,3% иногда уделяют внимание здоровому питанию. Следовательно, большинство студентов не понимают значимости структуры питания в профилактике алиментарных и инфекционных заболеваний. В этой связи большое значение необходимо уделять оценке пищевого поведения студентов (рис.3).

Рисунок 3. Характеристика пищевого поведения студентов

В соответствии с установленными нормами потребления физиологическая потребность в белке составляет от 60 до 114 г/сут в зависимости от пола и возраста потребителя. Основными источниками полноценного белка являются мясо, рыбопродукты и молочные товары. В соответствии с утвержденными рациональными нормами потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания норма потребления мяса и мясопродуктов составляет 73 кг/год (200 г/сутки) и рыбы и рыбопродуктов - 22 кг/год (60 г/сутки), молока и молокопродуктов - 50 кг/год (140 г/сутки).

Анализируя уровень потребления основных белковых продуктов студентами (таблица 2), видно, что 26,9% студентов употребляют до 50 г мяса в сутки и 37,1% - до 100 г/сутки, 6% - не используют мясо в своем рационе. Пи этом 4% респондентов ответили, что используют мясо 1 раз в неделю, 13% - 2 раза в неделю, 12% - 3 раза в неделю, 27% - 4 раза в неделю и 44% - ежедневно.

Аналогичная зависимость выявлена при анализе употребления рыбы и рыбопродуктов. 7% студентов не употребляют рыбу и морепродукты, 39,5% в среднем используют 50 г/сутки и 36,3% - до 100 г/сутки. Уровень потребления молока и кисломолочных продуктов в среднем составляет на одного студента 80 - 100 г.

Таблица 2 – Распределение респондентов по уроню употребления основных белковых продуктов, %

В таблице 3 приведены рекомендуемые нормы суточного потребления основных нутриентов в период повышенной опасности заболевания коронавирусной инфекцией

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет для больных C0VID-19 ^[10]

Рекомендуемая Минздравом России суточная доза белка в стандартной диете должна составлять 85-90 г. Учитывая, что основная доля опрошенных студентов в сутки употребляют до 100 г мяса и мясопродуктов и до 50 г рыбы и морепродуктов и около 100 г молока и кисломолочных продуктов, которые являются основными источниками полноценных белков, можно сделать заключение, что их суточный рацион содержит около 50-55 г белка, что составляет 60-65% от рекомендуемой нормы потребления.

Важным элементом, формирующим иммунный статус и безопасность питания являются незаменимые жирные кислоты. Основными источниками ω-3 полиненасыщенных жирных кислот и витамина D являются жирные сорта рыбы и морепродукты, в меньшей степени мясопродукты и молочные товары. На основании полученных результатов опроса можно сделать заключение, что уровень потребления этих продуктов не может восполнить суточную потребность в ω-3 полиненасыщенных жирных кислотах и витамине D более чем для 50% студентов. Следовательно, недостаток в рационе питания указанных продуктов формирует у студентов дефицит важнейших иммуномодуляторов полноценных белков, ω-3 полиненасыщенных жирных кислот и витамина D, обеспечивающих резистентность к инфекционным заболеваниям.

Фрукты и овощи являются необходимыми источниками витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов пищевых волокон и биофлавоноидов, которые необходимы для модуляции и поддержания иммунитета. Научно доказано, что недостаток витаминов D, А, Е, С, группы В и минеральные вещества, особенно Zn, Se и Fe вызывает опасность снижения иммунного статуса и снижения устойчивости к вирусным инфекциям. Рекомендуемые нормы потребления овощей составляют 140 кг/год на человека (385 г/сутки), а фруктов – 100 кг/год (274 г/сутки).

Ежедневно овощи в рационе питания используют около 60% студентов, а фрукты ежедневно включают в рацион питания только 30,8% (рис. 4).

Рисунок 4. Распределение оценок частоты использования в рационе питания овощей и фруктов

Средний объем потребления овощей одним студентом составляет 100–250 г в сутки. Среднестатистическое значение количество фруктов в рационе питания одного студента составляет в зимний период 100-150 г и в весенне-летний – 150-200 г.

На основании анализа пищевого поведения студентов по всем исследованным направлениям обеспечения пищевого рациона физиологически обоснованным количеством функциональных ингредиентов установлен дефицит полноценного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (Zn, Se, Fe), витамина D.

В сложившейся ситуации пищевое поведение студентов требует существенной корректировки. В рацион питания студентов в период обострения эпидемии вирусных заболеваний необходимо включать биологически активные добавки, в т.ч. витаминно-минеральные комплексы. При опросе студентов об использовании для профилактики заболеваний и обеспечения безопасности жизнедеятельности витаминных препаратов 62,9% ответили, что используют витаминные препараты, из них 36% принимают витамины по рекомендации врача и 64% - по собственной инициативе для профилактики заболеваний и обеспечения безопасности жизнедеятельности (рис. 5). 34,3% опрошенных студентов используют их на ежедневной основе, 11,2% используют ежемесячно, такое же количество один раз в полгода, реже всего респонденты выбирали ответ «раз в год». Ответ «другое» выбрали 6% опрошенных, причем большинство из них указало на приём витаминов в отдельные сезоны.

Рисунок 5. Распределение оценок периодичности приема студентами витаминных препаратов

Структура состава витаминов и минеральных веществ, которые принимают студенты представлены на рис. 6. Опрос показал осведомленность студентов в необходимости использования витаминно-минеральных комплексов для обеспечения безопасности для здоровья и нормального функционирования организма. Наиболее часто дополнительно студенты принимают витамины С и D. Меньше внимания уделяется удовлетворению потребности организма в минеральных веществах и омега 3 полиненасыщенных жирных кислотах.

Рисунок 6. Частотный ряд распределения оценок по структуре принимаемых студентами витаминов и минеральных веществ

Проведенные исследования показали, что у многих студентов при обучении в вузе меняется пищевое поведение. Меняется режим питания, нарушается рекомендуемая периодичность приема пищи. Не соблюдаются рекомендуемые Минздравом соотношения объемов приема пищи в течение дня, смещен период приема основного объема пищи с завтрака и обеда на ужин, особенно серьезные нарушения пищевого поведения отмечается для иногородних студентов. Отмечены существенные нарушения в соотношении приема основных макро- и микронутриентов. В рационе питания установлены существенные нарушения в приеме основных белковых продуктов, в т.ч. мясопродуктов, рыбо- и морепродуктов и молочных товаров, избыток мучных и кондитерских изделий, что приводит к дефициту белка и других важных физиологически активных нутриентов в пищевом рационе 40-50% студентов. Характерной особенностью пищевого поведения студентов является не сбалансированный рацион, отличающийся дефицитом полноценных белков, эссенциальных ω-3 жирных кислот, витамина D, цинка и селена при избытке углеводов, в т. ч. быстро усваиваемых, фастфуда и продуктов, которые относят к «пищевому мусору». Пищевое поведение студентов существенно отличается от других групп населения, это вызвано высокой степенью мобильности, занятости, широким кругом интересов, отсутствием свободного времени и в этой связи сопровождается высоким уровнем стрессов и психологических напряжений, особенно в период сессий. В период обучения студенты уделяют мало внимания сбалансированному и безопасному питанию, регулярности приема пищи, безответственно относятся к частому использованию в питании фастфуда, это объясняется недостатком времени на еду и недостаточностью знаний в области здорового питания. В соответствии с разработанными международными рекомендациями в области обеспечения качественного и безопасного питания необходимо проводить просвещение студентов в области обеспечения безопасности питания и формирования пищевого поведения с учетом научно-обоснованных требований к здоровому питанию и здоровому образу жизни студентов. Качественное и безопасное питание студентов является основополагающей составляющей системы здорового образа жизни.

На основании проведенного анализа пищевого поведения студентов были установлены серьёзные нарушения баланса питательных веществ в суточном и недельном рационе 200 студентов. В этой связи необходимо проведение качественной и количественной коррекции пищевого рациона студентов для обеспечения формирования необходимого иммунного статуса для предупреждения заболеваний инфекционными и алиментарными заболеваниями. Для обеспечения качественного и безопасного питания необходимо научное обоснование и внедрение в практику жизнедеятельности студентов алгоритма создания рациона здорового питания для поддержания оптимального уровня адаптивной иммунной системы с учетом взаимодополняющего комплексного значения для обеспечения необходимой физиологической активности и иммунного статуса организма рекомендуемого количественного и качественного состава пищевых продуктов, обеспечивающих содержание полноценных белков, ω-3 ненасыщенных жирных кислот, витаминно-минерального комплекса, включающего витамины D,C,E,B, Zn, Se, Fe и другие микронутриенты в количествах, обеспечивающих суточную физиологическую потребность. На основании полученных результатов проведенного анкетирования студентов необходимо рекомендовать обязательное включение в рацион питания в соответствии с рекомендациями ВОЗ и Минздрава России следующие продукты питания: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки или с добавлением цельно зерновой муки либо отрубей, зерновые хлебцы; необходимо увеличить объем суточного потребления молока и молочных продуктов, в т.ч. кисломолочных и бифидопродуктов; необходимо компенсировать недостаток суточного потребления полноценного белка за счет увеличения частоты употребления мяса, птицы и рыбы и морепродуктов (не менее 2 раз в неделю), яиц (2-3 раза в неделю), необходимо обеспечить достаточное содержание в рационе фруктов и овощей в свежем виде и после кулинарной обработки, суточная доза которых должна составлять не менее 400 г в сутки. В период сессий, повышенных физических и психологических нагрузок, в период эпидемий вирусных заболеваний в рацион питания необходимо включать витаминно-минеральные комплексы или биологически активные добавки к пище, позволяющие компенсировать недостаток указанных выше физиологически активных нутриентов.