Читать статью 'Влияние факторов неопределенности внешней среды и технологических особенностей производства колбасных изделий на устойчивое развитие предприятий мясоперерабатывающей промышленности России' в журнале Сельское хозяйство на сайте nbpublish.com
Рус Eng За 365 дней одобрено статей: 1908,   статей на доработке: 358 отклонено статей: 498 
Библиотека

Вернуться к содержанию

Сельское хозяйство
Правильная ссылка на статью:

Влияние факторов неопределенности внешней среды и технологических особенностей производства колбасных изделий на устойчивое развитие предприятий мясоперерабатывающей промышленности России

Соломенников Александр Емельянович

кандидат экономических наук

Директор, Компания ПРОДО, Уфимский мясоперерабатывающий комбинат, г.Уфа

141707, Россия, Московская область, г. Долгопрудный, ул. Новый Бульвар, 15

Solomennikov Aleksandr Emel'yanovich

PhD in Economics

Director of Ufa Meat-processing Factory

141707, Russia, Moskovskaya oblast', g. Dolgoprudnyi, ul. Novyi Bul'var, 15

alekxander_solomennikov@yandex.ru
Сигаев Сергей Игоревич

Главный технолог, Уфимский мясоперерабатывающий комбинат, г.Уфа

450022, Россия, республика Башкортостан, г. Уфа, ул. Гурьевская, АС2А

Sigaev Sergei Igorevich

Production Manager at Ufa Meat-processing Factory

450022, Russia, respublika Bashkortostan, g. Ufa, ul. Gur'evskaya, AS2A

sigser@mail.ru

DOI:

10.7256/2453-8809.2020.1.32775

Дата направления статьи в редакцию:

29-04-2020


Дата публикации:

08-06-2020


Аннотация.

Цель данной статьи состоит в проведении анализа влияния факторов внутренней и внешней среды на устойчивое развитие российских предприятий мясоперерабатывающей промышленности, уточнении их роли, значимости и последствий влияния.В статье раскрыты такие факторы неопределенности внешней среды, влияющие на устойчивое развитие мясоперерабатывающих предприятий, как развитие макроэкономики - зернового комплекса как кормовой базы животноводства, колебания рыночных цен, в т.ч. на сырье и кормовую базу для мясопереработки, конкуренция на рынке мясной продукции. В настоящей статье также с помощью необходимого инструментария, включающего методы логического, сравнительного и экономико-статистического анализа исследован такой фактор внутренней среды мясоперерабатывающих предприятий, влияющий на устойчивое развитие, как особенности технологии производства колбасных изделий. Этот фактор исследован на примере технологии рецептуры вареной колбасы «Докторская», для чего рассмотрены пищевые добавки согласно ГОСТам.Сделан вывод о том, что устойчивое развитие мясоперерабатывающих предприятий России базируется, с одной стороны, на нивелировании рисков и неопределенности, что возможно при максимальном учете факторов внешней среды, эффективности разработанных оценочных критериев, а с другой - на особенностях технологии производства колбасных изделий, состоящих в совершенствовании рецептуры производства и широком использовании пищевых добавок.

Ключевые слова: мясоперерабатывающая промышленность, внутренняя среда, внешняя среда, неопределенность, колбасные изделия, управление, развитие, устойчивость, устойчивое развитие, пищевые добавки

Abstract.

The purpose of the article is to analyze the influence of the external and internal factors on the sustainable development of the meat-processing industry in Russia, to establish their role, importance and the consequences of impact. 
The authors describe such external environment uncertainty factors affecting the sustainable development of the meat-processing industry as the macroeconomic development - the crops cultivation as a food reserve for animal breeding, price fluctuation, including those for raw materials and food reserves for meat processing, meat market competition.
Using the methods of logical, comparative and economic and statistical analysis, the authors study such an internal environment factor as the characteristics of sausage manufacture. The authors consider the formulation of the cooked sausage “Doktorskaya”, and analyze the food additives according to the state standards. 
The authors conclude that the sustainable development of the meat-processing industry in Russia is based, on the one hand, on risk and uncertainty levelling which is possible under the condition of the appropriate taking account of the external environment factors and the effective evaluation criteria, and on the other hand - on the technological characteristics of sausage manufacture involving the improvement of the formulation and wide use of food additives.
 

Keywords:

development, management, sausages, uncertainty, external environment, internal environment, meat processing industry, sustainability, sustainable development, food additives

Деловая среда любого предприятия включает внешнюю и внутреннюю среду, включающие составляющие элементы и формирующиеся под влиянием множества факторов.

Приоритетное значение внешней среды для формирования устойчивого развития мясоперерабатывающего предприятия связано с тем, что в условиях рынка внешняя среда хозяйствования самоорганизующейся социально ориентированной системы предприятия характеризуется высокой нестабильностью, сложностью, подвижностью и неопределенностью факторов внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия. [3, С.64; 9]

Значение факторов внешней среды резко повышается в связи с возрастанием сложности всей системы общественных отношений, состав­ляющих среду управления, а также тем, что именно внешнее окружение диктует стра­тегию развития предприятия. Причем чем больше зависит предприятие от воздействий внешней среды, чем большее влияние она оказывает на предприятие, и тем труднее ему быть гибче и подыскивать вари­анты и возможности развития.

Внешняя среда - это совокупность переменных, которые находятся за пределами предприятия и не являются сферой непосредственного влияния со стороны его менеджмента, в то время как внутренняя среда предприятия формируется под воздействием переменных, непосредственно влияющих на процесс производства продукции (рис.1).

Внешняя среда предприятия

Факторы прямого воздействия

Поставщики и потребители

Конкуренты

Акционеры

Местные органы

Правительственные органы

Факторы косвенного воздействия

Географические условия

Научно-технический прогресс

Политическая и экономическая ситуация в стране и мире

Особенности национальной культуры

Внутренняя среда предприятия

Миссия и цели

Стратегия

Корпоративная политика

Корпоративная культура

Производственные и управленческие структуры

Регламентирование

Рисунок 1 Внутренняя и внешняя среда мясоперерабатывающего предприятия [9; 10;13, С.61]

Мониторинг состояния внешней среды представляет изучение, прежде всего, тех предприятий, а также физических лиц, которые связаны с данным предприятием: поставщики, потребители, акционеры, кредиторы, конкуренты, профсоюзы, торговые сети и т.д. Следует заметить, что внешняя среда включает в себя как факторы прямого воздействия – поставщики, потребители, конкуренты, посредники и государственное регулирование (законы и др.), так и факторы косвенного воздействия, включающие природные, демографические, социально-культурные, политические, экономические, ресурсные и научно-технические факторы.

Огромное влияние на формирование устойчивого развития предприятия имеют такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность и неопределенность [14, С.94-95]. Неопределенность внешней среды определяется количеством и дос­товерностью информации, которой располагает предприятие по поводу конкретных факторов среды. С учетом указанных характеристик формируется механизм устойчивости на мясоперерабатывающем предприятии, когда руководство предприятия собирает информа­цию, устанавливает взаимосвязи с внешним окружением, пытаясь уменьшить неопределенность путем влияния на внешнюю среду и для принятия управленческих решений по устойчивому развитию.

Под неопределенностью и, прежде всего, внешней среды следует понимать неполноту или недостаток информации о факторах среды, а также недостаточность эффективных управленческих решений, обусловленных этими неполнотой и недостатком. Таким образом, неопределенность, по сути, вызывает невозможность точно предвидеть и предпринять, исходя из имеющейся информации, будущие события и мероприятия [2, С.13].

Предприятия мясоперерабатывающей промышленности, как и любые другие, находятся во взаимосвязи и активно взаимодействуют с внешней средой, изменяясь в соответствии с ее требованиями с целью продолжения своего функционирования и развития. Именно внешняя среда, основной характеристикой которой является неопределенность, оказывает воздействие на внутреннюю среду и формирование стратегии развития мясоперерабатывающего предприятия, а, следовательно, задача стратегии - это сохранение благоприятной конъюнктуры, которая позволит обеспечить конкурентоспособность отечественной продукции с высокой добавленной стоимостью.

К основным факторам неопределенности косвенной внешней среды, влияющей на внутреннюю среду мясоперерабатывающих предприятий, можно отнести следующие составляющие элементы, о которых автор писал ранее в своей статье «Фактор неопределенности в деятельности мясоперерабатывающей промышленности и принятие управленческих решений для ее устойчивого развития» [11] и монографии «Реализация системы планирования показателей развития мясоперерабатывающей промышленности в свете решений новой Доктрины продовольственной безопасности России [12] :

- сценарии развития макроэкономики и в т.ч. мясопереработки и ее кормовой базы;

- колебания рыночных цен, в т.ч. на сырье и кормовую базу для мясопереработки;

- усиление конкуренции в целом и на рынке мясной продукции.

Рассмотрим влияние этих факторов неопределенности на развитие мясоперерабатывающей промышленности более подробно.

Согласно Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса РФ до 2035 г. [1], предусматриваются три сценария развития зернового комплекса - оптимистический, базовый и пессимистический. При этом оптимистический сценарий предполагает рост производства до 150,3 млн. тонн и экспорта до 63,6 млн. тонн зерна к 2035 г., при росте посевных площадей до 50 млн. га, а урожайности - до 35,3 центнера с гектара. В то же время базовый и пессимистический сценарии предусматривают, соответственно, рост производства зерна до 140 и 125,4 млн. тонн, что позволит экспортировать 55,9 и 39,7 млн. тонн зерновых. При последнем сценарии урожайность составит только 27,2 центнеров на гектар и реализован он может быть при спаде развития экономики, который приведет к снижению реальных располагаемых доходов населения и повлечет изменение состава потребительской продовольственной корзины [1].

Ниже на рис.2 графически представлены сценарии развития зерновой и кормовой базы животноводства.

Рисунок 2 Сценарии развития зернового хозяйства России до 2035г.

Соответственно, именно неопределенность в реализации того или иного сценария развития зернового комплекса, как кормовой базы животноводства, с позиции его многогранности и сложности, может вызвать трудности в принятии эффективных управленческих решений руководством мясоперерабатывающих предприятий.

Что касается фактора неопределенности внешней среды в виде колебания цен, то наглядно данная ситуация просматривается в производстве свинины. Если в 2018 г. цена за корм для свиней составляла в среднем 7-8 руб./ кг, то уже в 2019 г. килограмм зерна в себестоимости мяса соответствовал 10-12 руб. В первой половине 2019г. стоимость зерна по сравнению с аналогичным периодом 2018 г. выросла на 60-100%, что стало серьезной проблемой для производителей свинины [15].

Следует заметить, что уже с 2017 г. средние оптовые цены на корм (вкл. аминокислоты и витамины) для свиней выросли почти на 20%, и тенденции к снижению пока не прослеживается. Причина данного роста связана с рекордным экспортом зерна в 2017-2018 г.г., который привел, в свою очередь, к уменьшению объемов кормовой базы и соответствующему росту цен. В свою очередь, рост цен на корм для свиней приводит к росту себестоимости производства свинины, которая выросла в среднем на 30% [15].

В конечном итоге, рост цен на корм приводит к снижению рентабельности продукции и производства и в составе убыточных предприятий к концу текущего 2020г. может оказаться более половины российских свиноводческих предприятий. Параллельное снижение оптовых цен на свинину - на 5-10% с ростом стоимости кормов, увеличивают риски закрытия старых немодернизированных комплексов и проектов, находящихся в начальной инвестиционной фазе.

При средней себестоимости производства свинины за последние пять лет в размере 82 руб./кг без НДС и себестоимости производства у большинства участников рынка в размере 70 руб./кг для рентабельной и прибыльной работы, свиноводческие предприятия должны иметь отпускные цены в размере не ниже 95 руб./кг без НДС. У старых немодернизированных предприятий себестоимость производства еще более высокая - около 88 руб./кг, и у них проблемы более жесткого характера, решение которых требует проведения модернизации и занятия селекционно-генетической работой.

Кроме старых предприятий в зону риска и неопределенности попадают средние и малые предприятия, на долю которых приходится порядка 15% промышленного производства свинины, и которые из-за ограниченности ресурсов не могут провести качественное обновление стада и достичь оптимальных производственных показателей. Относительно уверенно могут чувствовать себя в условиях неопределенности и неустойчивости при прибыли всего в размере 10 руб./кг только современные свинокомплексы - новые или модернизированные, инвестиционная фаза которых уже завершена. Данные рыночные обстоятельства провоцируют вероятность усиления конкуренции на товарном рынке, реализации факторов неопределенности.

В числе факторов внутренней среды мясоперерабатывающего предприятия одним из значимых факторов устойчивости являются технологические особенности производства колбасных изделий. Для достижения устойчивого развития мясоперерабатывающему предприятию, а именно его технологической службе, следует выполнить три основные задачи:

1) По производимому пищевому продукту снижение себестоимости производства при сохранении качества, путем:

- прямой замены мясного сырья;

- снижения себестоимости сырья (гранулы, эмульсии, посол, аналоги);

- рационального использования сырья (свиная шкурка, жир-сырец, жирная говядина);

- увеличения выхода продукции.

2) По выпускаемому пищевому продукту повышение качества при удержании себестоимости, путем:

- улучшения цвета на разрезе;

- улучшения внешнего вида (отек и т.п.)

- улучшения вида на разрезе (пористость, отсечение влаги и т.д.);

- улучшения аромата и вкуса;

- увеличения сроков хранения;

- улучшения физико-химических показателей.

3) Создание нового пищевого продукта, руководствуясь его назначением, позиционированием, свойствами, органолептикой и формой.

В названной ранее монографии [12] автором были рассмотрены возможные решения этих задач в разрезе развития технологии рецептуры вареной колбасы «Докторская».

Рецептура этой колбасы и технология её изготовления были разработаны в 1936 году ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил ее производство Московский МПК им. А.И. Микояна. Следует заметить, что колбаса «Докторская» предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания для больных с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания.

В дальнейшем технология производства колбасы претерпевала изменения, которые приведены в табл.1(табл.1).

Таблица 1 Рецептуры вареной колбасы «Докторская»

2011 г.

2003 г.

1979 г.

1946 г.

1938 г.

Говядина высшего сорта

25 кг

25 кг

25 кг

15 кг

15 кг

Свинина нежирная

25 кг

25 кг

-

25 кг

60 кг

Свинина полужирная

45 кг

45 кг

70 кг

60 кг

-

Свинина жирная

-

-

-

-

25 кг

Яйцо куриное или меланж

3 кг

3 кг

3 кг

-

-

Молоко сухое цельное или обезжиренное

2 кг

2 кг

2 кг

-

-

Молочные белки

2 кг

-

-

-

-

Селитра

-

-

-

-

30 гр.

Посолочная смесь НИСО-2

2090 гр.

2090 гр.

-

-

-

Аскорбат натрия

50 гр.

50 гр.

-

-

-

Сахар или

глюкоза

200 гр.

280 гр.

200 гр.

200 гр.

100 гр.

30 гр.

Пряные смеси ВС или

ФС Докторская

500 гр.

850 гр.

500 гр.

850 гр.

-

-

-

-

-

-

Фосфат или

Цитрат натрия

500 гр.

300 гр.

500 гр.

300 гр.

-

-

Лактат натрия

3000 гр.

3000 гр.

-

-

-

Глутамат натрия

100 гр.

100 гр.

-

-

-

Соль

-

-

2300 гр.

2500 гр.

2500 гр.

Нитрит натрия (в р-ре)

-

-

7,5 гр.

5 гр.

-

Кардамон или мускатный орех

-

-

40 гр.

30 гр.

20 гр.

Аскорбиновая кислота

-

-

50 гр.

-

-

Как мы видим из табл.1 в рецептуре 1938 года не было ничего лишнего, а только все самое необходимое.

В 1946 г. в соответствии с ГОСТ 3324-46 в рецептуре впервые появился нитрит натрия, в ароматике появилось разнообразие между кардамоном и мускатным орехом. При этом колбаса набивалась в натуральные оболочки: свиные, говяжьи пузыри, прямые кишки (круга) [5].

В 1979 г. в соответствии с ГОСТ 23670-79 в рецептуре впервые появились функциональные добавки: фосфат и аскорбиновая кислота, часть мясного сырья заменилась яйцом и сухим молоком. Колбасу наряду с натуральными оболочками стали набивать и в искусственные оболочки [6].

В 2003 г. в соответствии с ГОСТ 52196-2003 в рецептуре количество добавляемого фосфата увеличилось до 500 гр., что было обусловлено необходимостью связывания большего количества добавляемой влаги. В это же время в колбасе впервые появилась функциональная добавка, продлевающая срок годности продукта – лактат натрия и добавка усиливающая вкус колбасы – глутамат натрия, также согласно ГОСТу натуральные специи впервые было официально разрешено заменять специально приготовленными пряными специями [7].

В 2011 г. в соответствии с ГОСТ 52196-2011 в рецептуре вместо фосфата стало официально разрешено использование цитрат натрия в количестве до 300 гр. на 100 кг куттеруемого мясного сырья, также, согласно документу, стала допускаться замена сахара глюкозой и молока сухого молочными белками [8].

На основе рецептуры 2011 года более подробно рассмотрим основные пищевые добавки, используемые в процессе производства вареных колбас.

Пищевые добавки - это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств[12].

С 1953 года по определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ)и Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) к пищевым добавкам относятся естественные, то есть натуральные природные или химические компоненты, которые самостоятельно не используются в пище, но добавляются в пищевой продукт (результат определяет сам производитель) [16].

К сожалению, нельзя просто взять продукт и выставить его на полку магазина в его естественном и натуральном виде по причине того, что, к сожалению, а может быть к счастью, натуральный продукт не так хорош, как кажется. Он имеет:

- короткие сроки хранения;

- очень маленькую производительность;

- определенное ограничение по вкусовым характеристикам;

- и, самое главное, его себестоимость постоянно растет.

Пищевые добавки бывают натурального происхождения и синтетические (искусственные или химические). Для производства натуральной добавки используется натуральное сырье, и в этом состоит минус, потому что в этой маленькой вкусовой или функциональной добавке находится большое количество ненужных примесей. Пищевые добавки, полученные искусственным синтезом, то есть химическим путем, в отличие от натуральных, не содержат сторонних примесей, то есть синтезируется только тот продукт, который нужен.

- эффективность такой добавки более высокая;

- цена более низкая;

- она более чиста по отношению своего химического состава.

В 1953 г. европейской мировой комиссией здравоохранения Кодекс Алиментариус, Совместным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) каждой добавке был присвоен индекс Е (Европа), который означает, что это добавка пищевая [16].

В Российской Федерации пищевые добавки стали использоваться только в конце 90-х годов прошлого века, а до этого периода пищевые предприятия работали по стандартам и гостам, без указания добавок. Европейская и мировая пищевая промышленности стремительно развивались за счет использования функциональных технологических добавок, которые позволяли производителю использовать более дешевое сырье, не понижая качество конечного продукта, его вкусовые характеристики и характеристики хранения[12].

Каждой пищевой добавке был присвоен не просто номер, а свой класс.

Е 100-200 – класс пищевых красителей. Это именно пищевые красители (не синька или акриловая краска), а это та добавка, которая используется как пищевой краситель.

Е 200-299 – класс консервантов, то есть те добавки, которые позволяют продлить срок хранения продукта, не нарушая структуры. Ведь любой продукт, животного и растительного происхождения размножается и в нем развивается микрофлора. Даже если заморозить продукт, то микрофлора не умирает, она просто засыпает, и как только температура становится положительной и появляется питательная среда, микроорганизмы начинают размножаться и портить продукт. Вот как раз консервант этой микрофлоре не дает размножаться. Следует отметить, что консервант, который добавляется в пищевой продукт для борьбы с микрофлорой, в конечном итоге, вырабатывается и расходуется полностью, и этот период времени, пока консервант борется с микробами, определяет срок хранения продукта. Количество консерванта, которое можно внести в пищевой продукт, регламентируется определенным документом, поэтому превышение норматива расхода консервантов запрещено регламентом.

Е 300-399 – класс антиокислителей, это те же самые консерванты, только работающие по другому принципу. Они предотвращают порчу жиров и их основное назначение состоит в том, чтобы при открытом доступе к кислороду продукт не портился, то есть кислород перестает в данном случае выступать как активный агент.

Е 400-499 – класс стабилизаторов, которые стабилизируют консистенцию продукта. Самый простой пример стабилизатора – крахмал, который добавляют в продукт для того, чтобы консистенция продукта была более густая. Невозможно выпускать продукт изначальной консистенции, ничего в нем не изменяя. Например, никто не купит жидкий фарш, который не держит форму и который растекается, именно для этих целей в продукт добавляют в незначительном количестве эффективные вещества, которые стабилизируют вышеперечисленные свойства продукта в широком диапазоне температур и в широком диапазоне изменения кислотности сырья.

Е 500-599 – класс эмульгаторов, которые по своим свойствам близки к стабилизаторам. При производстве колбасы осуществляется попытка соединить друг с другом три совершенно несовместимых компонента, которые, в принципе, не могут создать единую систему – мясо, белок, жир и вода. В любом случае вода будет самостоятельно пытаться что-то сделать, а вот эмульгатор, проявляя свои эмульгирующие свойства, заставляет эту систему быть единой. Эмульгирующие свойства – это соединительные свойства, которые сильнее, чем у стабилизаторов, для чего их добавляют обычно в смеси.

Е 600-699 – класс усилителей вкуса, которые позволяют не просто усилить вкусовые качества. Химические свойства усилителей вкуса состоят в том, что за счет вкусовых рецепторов они заставляют вкусовую молекулу мяса держаться значительно дольше. Это выгодно производителю, т.к. направлено на увеличение реализации продукта.

Е 700-789 – резервная группа. Эти номера оставляли для форс-мажорных обстоятельств.

Е 900-999 – класс глазирователей или глазирующих агентов, которые придают продукту блеск и глазурь, помогают дольше оставаться привлекательным для потребителя и выглядеть более товарным, продукт становится более защищенным от внешнего воздействия.

Пищевые добавки безопасны, потому что ими невозможно отравиться. Пищевые добавки гарантируют безопасность и не несут никакого вреда для здоровья человека как в отдельности, так и в части их взаимодействия друг с другом. Все химические добавки, которые добавляются технологически в продукты, ни химически, ни биохимически не взаимодействуют друг с другом, ни при термообработке, ни при хранении, ни в процессе проведения каких-либо подготовительных операций. Просто они имеют определенное функциональное технологическое назначение, позволяя производителю заработать. Она облегчает технологический процесс, позволяя использовать более дешевое сырье и компенсировать определенные качественные дефекты сырья, и тем самым из более дешевого мяса получить на выходе хорошую качественную колбасу, но только более низкой ценовой категории.

Первой пищевой добавкой при производстве вареной колбасы является нитрит натрия.

Существуют три функции этой добавки в мясной промышленности:

- цветообразование;

- накопление вкусоароматических веществ, хотя сам он не придает ароматики, но в его присутствии происходит раскрытие вкуса;

- защита от ботулизма и лругих бактерий.

Стоит отметить, что в разных колбасах применяются разные свойства нитрита натрия. Например, в жареных колбасах нитрит натрия не нужен вообще, а в вареных колбасах он обеспечивает защиту от бактерий и ботулизма, хотя и не играет первостепенной роли. Нитрит натрия необходим для поддержания цвета и аромата, так как колбаса приобретает при его использовании нежно-розовый цвет и приятный запах. Этим факторы и способствуют активному использованию нитрита натрия в вареных колбасах. Если рассматривать использование нитрита натрия в сыровяленых и сырокопченых колбасах, то здесь его функции обусловлены только защитой от бактерий и ботулизма.

Надо заметить, что нитрит натрия в колбасах просто нечем заменить. Можно обмануть себя, добавив свекольный сок, шпинат, морковь или сельдерей с целью стабилизации и фиксации цвета, но особого смысла в этом нет, так как все эти заменители по своей сути являются источниками нитратов. Но проблема в том, что при таком раскладе дозировка вносимого нитрата будет неуправляема в отличии от использования чистого нитрита натрия. Поэтому в последние годы используется чистая нитритная соль, которая обеспечивает четкую и регламентированную закладку нитрита. Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм. Летальная доза нитрита натрия - от 2 до 6 грамм (среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Отсюда, дозировка нитритной соли составляет:

- вареные и копченые колбасы – 18 - 22 г/кг общей соли

- сыровяленые и сырокопченые колбасы – 25 г/кг общей соли

Для сравнения: в 1 кг свеклы содержится 0,5 г чистого нитрита, а в 1 кг вареной колбасы нитрита натрия в 10 раз меньше, чем в свекле. Важным фактом является также то, что в процессе термической обработки колбас происходит расходование нитрита до 30% от первоначальной дозировки.

Второй пищевой добавкой являются фосфаты.

Фосфаты разрушают белок и позволяют связывать в продукте больше влаги, а функции их состоят в следующем:

- увеличение выхода и удешевление продукта при поддержании нормы и оптимальных параметров;

-увеличение дозировки сверх нормативных значений, не приводящее к увеличению влагосвязывания;

- подстраховка и защита от бульонно-жировых отеков за счет того, что фосфат позволяет мясопродукту удерживать внутри себя влагу и жир.

Следует заметить, что фосфат используется в том случае, когда нет уверенности в качестве мяса (сейчас уже нет охлажденного и созревшего мяса). Если же есть уверенность в мясе, то фосфат может не использоваться, но без фосфатов качественную колбасу трудно и даже практически невозможно произвести. Поскольку вероятность успеха составляет примерно 50%, то никто не позволит на производстве вырабатывать через раз бракованную продукцию.

Следующей пищевой добавкой являются аскорбиновая кислота и ее производные - антиокислители консерванты.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбат натрия (Е 301), натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С) используются для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас, они способствует улучшению вкуса и аромата продукта, а также используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.

Пищевой антиоксидант Е301 (аскорбат натрия) является одной из разновидностей витамина С - по сути, данное вещество представляет собой натриевую соль аскорбиновой кислоты, которая совместно с Е300 играет роль как витамина, так и антиоксиданта.

В производстве консервов и колбас антиоксидант Е301( аскорбат натрия) отвечает за предотвращение порчи и окисления жиров, а также видоизменение нитратов. Помимо этого, немаловажны и стабилизирующие свойства пищевого антиоксиданта Е301 (аскорбат натрия), за счет которых обеспечивается более стойкая и натуральная окраска мясных и колбасных изделий.

При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности использования рекомендуется предварительно растворять его в воде при температуре 20-25ºС.

Четвертой пищевой добавкой является глутамат натрия - усилитель вкуса.

Глутамат натрия (E621) – это пищевая добавка, способствующая усилению вкуса и аромата продуктов. Главная претензия к глутамату состоит в том, что употребление продуктов с его содержанием может вызвать у человека проблемы со здоровьем: боль в груди, учащенное сердцебиение, головокружение, потеря координации, головная боль и т.д. Однако научных доказательств вреда глутамата натрия для здоровья человека пока нет и можно сказать, что его вред сильно преувеличен.

Тем не менее, имеющие место легенды о вреде глутамата привели к тому, что в глазах потребителей он предстает абсолютным злом. Учитывая настроения покупателей, производители пищевых ингредиентов для каждого мясопродукта разработали рецепты смесей без глутамата и с пониженным содержанием других добавок Е. Следует заметить, что даже если в составе колбасы или сосисок не будет усилителя вкуса и на этикетке нежелательный Е621 не будет значиться, глутамат все равно будет присутствовать в колбасе, поскольку в составе белка имеет место глутаминовая кислота. Таким образом, с точки зрения науки, невозможно производить колбасу без глутамата и заявления о намерении отказаться от него являются не более чем как эффектным пиар-ходом.

Глутамат - самый безвредный из всех пищевых добавок, на него даже нормы потребления не установлены, потому что для придания вкусового эффекта нужно минимум добавки. Физически нельзя съесть столько глутамата, чтобы навредить себе. Смертельная доза глутамата составляет 16,6 гр/кг, тогда как смертельная доза поваренной соли - всего 3 гр/кг. Иными словами, глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата около 0,3%. Получается, что соль - гораздо токсичнее всех пищевых добавок, и, следовательно, именно её употребление стоит ограничивать. Глутамат – это разрешенная добавка, и нет такой страны, где бы он был запрещен.

Смеси специй - следующая пищевая добавка.

В основном они применяются в виде экстрактов, т.е. из каждой специи разными методами перегонки получают эфирные масла, которые затем наносятся на нейтральные носители (сахара и крахмалы) в соотношении 1:1.

Преимущества использования смеси специй следующие:

- полная растворимость, что хорошо для рассолов, так как нет вкраплений;

- в разрезе эмульгированные колбасы имеют однородный рисунок;

- микробиологическая чистота.

С натуральными специями фарш киснет быстрее, чем при использовании экстрактов, поэтому при производстве колбас необходим запас прочности, который и обеспечивает использование смеси специй.

Следовательно, применение смеси специй в мясной промышленности обусловлено:

- качеством;

- безопасностью;

- повторяемостью.

Использование пряностей и экстрактов пряностей технологически минимизирует следующие критические точки в процессе колбасного производства:

- обсеменение;

- температура сырья;

- pH сырья,

и таким образом автоматически обеспечивает получение качественного продукта.

Проведенный анализ позволяет отметить, что за рассмотренный период на протяжении более 70-ти лет в рецептуре производства вареных колбас вырос удельный вес и значимость пищевых добавок и можно предположить ,что изменение рецептуры производства или технологии производства можно отнести к значимым факторам повышения устойчивости или устойчивого развития мясоперерабатывающих предприятий.

Резюмируя, следует заметить, что устойчивое развитие мясоперерабатывающих предприятий базируется на нивелировании рисков и уменьшении неопределенности внешней среды, что возможно при максимальном учете факторов внешней среды, эффективности разработанных оценочных критериев и соответствующем использовании многокритериальной оптимизационной модели развития.

На рост устойчивости оказывают влияние также факторы внутренней среды, такие как технологические особенности развития производства колбасных изделий, состоящие в совершенствовании рецептуры производства и широком использовании пищевых добавок.

Библиография
1.
Долгосрочная стратегия развития зернового комплекса Российской Федерации до 2035 г. Утв. Распоряжением Правительства РФ 10 августа 2019г. № 1796-р.
2.
Бараненко С.П., Шеметов В.В. Стратегическая устойчивость предприятия. Центрполиграф, 2004. 492 с.
3.
Бухонова С.М., Дороненко Ю.А., Бендерская О.Б. Комплексная оценка анализа финансовой устойчивости предприятия // Экономический анализ: теория и практика. 2004. №7.
4.
Восканян Г. Г. Продовольственная безопасность как фактор устойчивого развития общества (философско-методологические аспекты). Дисс. на соискание ученой степени кандидата ф.н. М., 1996.
5.
ГОСТ 3324-46. Колбасы вареные. Технические условия. Мясо и мясопродукты. Сборник стандартов. Стандартгиз, 1947.
6.
ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. ТУ. ИПК Издательство стандартов. Москва, 2003.
7.
ГОСТ 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. Стандартинформ. М., 2009.
8.
ГОСТ 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Стандартинформ. М., 2012.
9.
Клюева Т.А. Стратегия адаптации пищевого предприятия к изменению условий внутренней и внешней среды : дисс. … канд. экон. наук / Клюева Т.А. М., 2004. 138 с.
10.
Мильнер Б.З. Теория организации. М., Инфра-М, 2005. 720 с.
11.
Соломенников А.Е. Фактор неопределенности в деятельности мясоперерабатывающей промышленности и принятие управленческих решений для ее устойчивого развития // В печати.
12.
Соломенников А.Е. Реализация системы планирования показателей развития мясоперерабатывающей промышленности в свете решений новой Доктрины продовольственной безопасности России. Монография. // М., РУСАЙНС, 2020. 140с.
13.
Федорова Н.В., Минченкова О.Ю. Управление персоналом организации. М., Кнорус, 2013. 432с.
14.
Федорова Н.Н. Организационная структура управления предприятием. М., Кнорус, 2003. 250с.
15.
Экспертно-аналитический центр агробизнеса "АБ-Центр". [Электронный ресурс]. URL: http://www. ab-centre.ru
16.
Международные стандарты безопасного использования пищевых добавок. Утв. Комиссия Кодекс Алиментариус, Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). [Электронный ресурс]. URL: http://www. https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
References (transliterated)
1.
Dolgosrochnaya strategiya razvitiya zernovogo kompleksa Rossiiskoi Federatsii do 2035 g. Utv. Rasporyazheniem Pravitel'stva RF 10 avgusta 2019g. № 1796-r.
2.
Baranenko S.P., Shemetov V.V. Strategicheskaya ustoichivost' predpriyatiya. Tsentrpoligraf, 2004. 492 s.
3.
Bukhonova S.M., Doronenko Yu.A., Benderskaya O.B. Kompleksnaya otsenka analiza finansovoi ustoichivosti predpriyatiya // Ekonomicheskii analiz: teoriya i praktika. 2004. №7.
4.
Voskanyan G. G. Prodovol'stvennaya bezopasnost' kak faktor ustoichivogo razvitiya obshchestva (filosofsko-metodologicheskie aspekty). Diss. na soiskanie uchenoi stepeni kandidata f.n. M., 1996.
5.
GOST 3324-46. Kolbasy varenye. Tekhnicheskie usloviya. Myaso i myasoprodukty. Sbornik standartov. Standartgiz, 1947.
6.
GOST 23670-79. Kolbasy varenye, sosiski i sardel'ki, khleby myasnye. TU. IPK Izdatel'stvo standartov. Moskva, 2003.
7.
GOST 52196-2003. Izdeliya kolbasnye varenye. Tekhnicheskie usloviya. Standartinform. M., 2009.
8.
GOST 52196-2011 Izdeliya kolbasnye varenye. Tekhnicheskie usloviya. Standartinform. M., 2012.
9.
Klyueva T.A. Strategiya adaptatsii pishchevogo predpriyatiya k izmeneniyu uslovii vnutrennei i vneshnei sredy : diss. … kand. ekon. nauk / Klyueva T.A. M., 2004. 138 s.
10.
Mil'ner B.Z. Teoriya organizatsii. M., Infra-M, 2005. 720 s.
11.
Solomennikov A.E. Faktor neopredelennosti v deyatel'nosti myasopererabatyvayushchei promyshlennosti i prinyatie upravlencheskikh reshenii dlya ee ustoichivogo razvitiya // V pechati.
12.
Solomennikov A.E. Realizatsiya sistemy planirovaniya pokazatelei razvitiya myasopererabatyvayushchei promyshlennosti v svete reshenii novoi Doktriny prodovol'stvennoi bezopasnosti Rossii. Monografiya. // M., RUSAINS, 2020. 140s.
13.
Fedorova N.V., Minchenkova O.Yu. Upravlenie personalom organizatsii. M., Knorus, 2013. 432s.
14.
Fedorova N.N. Organizatsionnaya struktura upravleniya predpriyatiem. M., Knorus, 2003. 250s.
15.
Ekspertno-analiticheskii tsentr agrobiznesa "AB-Tsentr". [Elektronnyi resurs]. URL: http://www. ab-centre.ru
16.
Mezhdunarodnye standarty bezopasnogo ispol'zovaniya pishchevykh dobavok. Utv. Komissiya Kodeks Alimentarius, Sovmestnyi komitet ekspertov FAO/VOZ po pishchevym dobavkam (JECFA). [Elektronnyi resurs]. URL: http://www. https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

Результаты процедуры рецензирования статьи

В связи с политикой двойного слепого рецензирования личность рецензента не раскрывается.
Со списком рецензентов издательства можно ознакомиться здесь.

Предметом исследования является определение факторов внутренней и внешней среды, влияющих на устойчивое развитие предприятий мясоперерабатывающей промышленности. Работа по подготовке статьи состояла из нескольких этапов: изучение Долгосрочной стратегии развития зернового комплекса РФ до 2035 года и её прогнозных показателей с целью определения влияния колебаний цен на корм на рентабельность продукции мясоперерабатывающих предприятий, ретроспективный анализ изменения состава и рецептуры вареной колбасы «Докторская» с 1938 по 2011 гг. Актуальность темы статьи связана с принятием в 2020 году новой доктрины продовольственной безопасности России, в рамках которой требуется обновление научного подхода к рассмотрению соответствующих отраслей промышленности, в т.ч. мясоперерабатывающей, а также выработка рекомендаций по их развитию в современных условиях нестабильной экономической ситуации. Научная новизна статьи состоит в доказательстве на конкретном примере (вареная колбаса «Докторская») отнесения изменения рецептуры производства или технологии производства к значимым факторам повышения устойчивого развития мясоперерабатывающих предприятий. Материал статьи выстроен с соблюдением внутренней логики, прослеживается тщательная работа по каждому аспекту рассматриваемой темы, начиная с анализа внутренней и внешней среды мясоперерабатывающих предприятий и заканчивая выработкой решений для обеспечения устойчивого развития технологической службы мясоперерабатывающего предприятия. В качестве замечаний/рекомендаций отметим: 1. Рисунок 2 построен неверно, необходимо представить графически три сценария развития зерновой и кормовой базы животноводства до 2035 года. 2. В статье автора есть ссылки на 19 источников, при этом отсутствует обзор зарубежных работ по данному вопросу. Нам кажется, что статья только бы выиграла, если бы автор представил сведения об опыте других стран в развитии мясоперерабатывающей отрасли. 3. Автору необходимо проверить статью на стилистические ошибки и опечатки, которые встречаются в тексте: «Деловая среда любого предприятия включает внешнюю и внутреннюю среду, включающие…». Работа не в полной мере соответствует требованиям, предъявляемым к научным исследованиям, но написана на актуальную тему, которая получит отклик среди читательской аудитории, и может быть рекомендована к публикации в научном журнале «Сельское хозяйство» несмотря на ряд замечаний.