Применение экспресс-метода определения свежести мяса при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы

Нитяга Инга Михайловна кандидат биологических наук доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности, ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств" 125080, Россия, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11 Nitiaga Inga Mihailovna PhD in Biology Docent, the department of Veterinary-Sanitary Inspection and Biological Safety, Moscow State University of Food Production 125080, Russia, Moscow, Volokolamskoe Shosse 11 inga99@mail.ru

Уша Борис Вениаминович доктор ветеринарных наук академик РАН, профессор, кафедра ветеринарной медицины, ФГОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств" 125080, Россия, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11 Usha Boris Veniaminovich Doctor of Veterinary Academician of the Russian Academy of Sciences, Director of the Institute, Professor, the department of Veterinary Medicine, Moscow State University of Food Production 125080, Russia, Moscow, Volokolamskoe Shosse 11 vet-san-dekanat@yandex.ru

Введение

Мясо и мясопродукты служат одним из основных источников полноценного белка и других нутриентов в питании человека. При выраженном дефиците отечественной сельскохозяйственной продукции возрастает объем импортной продукции и увеличивается международный товарообмен с привлечением определенного круга государственных и частных посредников. В таких случаях не исключены случаи нарушения ветеринарно-санитарных правил при заготовке и особенно транспортировке продукции животного происхождения. 

В мясе после убоя животного интенсивно развиваются биохимические процессы под воздействием клеточных ферментов и микробиологические процессы. Такие изменения происходят наиболее интенсивно при хранении в условиях с температурой выше 10-15°С. Поэтому, согласно Ветеринарному законодательству, мясо подлежит контролю на всех этапах оборота - при получении, транспортировке, хранении, переработке и реализации ^[4,5].

В России для населения реализуют, как правило, мясо в охлажденном или замороженном виде. Сроки хранения и реализации мяса установлены Санитарными правилами и нормами. Однако, все чаще наблюдаются нарушения условий хранения и сроки реализации мяса, что приводит к его порче. Мясо с признаками порчи ФЗ «О качестве и безопасности продуктов» признается вредным для потребителя и из реализации на пищевые цели должно изыматься. Вместе с тем, товароведческая характеристика мяса не всегда совпадает с качественными показателями и с порчей мяса на разных стадиях. Изменения органолептических и товароведческих показателей, возможно, обнаружить только при микробиологической порче мяса, а биохимическая порча и деструкция мышечных волокон, как правило, остаются не замечаемыми при ветеринарном осмотре. Но биохимическая или ферментативная порча сопровождается накоплением различных вредных органических веществ. По этим причинам такое мясо становится менее качественным и опасным для потребления, особенно для детей, пожилых и больных людей ^[2,3].

Биохимическую порчу мяса можно выявить лабораторными, физико-химическими исследованиями, а микробиологическую - бактериоскопией и посевами на различные питательные среды.

Арбитражным методом признано гистологическое исследование мяса, но оно требует больших затрат реактивов и времени не менее 3-4 суток. Поэтому появляется необходимость в поиске наиболее упрощенных и экспрессных методов контроля мяса на всех этапах оборота, в том числе при реализации на рынках или в торговой сети, независимо от их ведомственной, государственной или частной собственности ^[2,7].

Определенную опасность представляет мясо, у которого имеется превышение сроков хранения и реализации, поэтому в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст.3) предусмотрено, что если на пищевых продуктах не установлены сроки годности, или сроки годности которых истекли, то такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, они не подлежат реализации, их утилизируют или уничтожают.  Не редки случаи, когда на рынках и в магазинах реализуют мясо в охлажденном или замороженном виде  в более длительные сроки, чем предусмотрено нормативными документами или мясо, срок реализации которого должен быть по каким-либо показателям сокращен. Выявить такое мясо при осмотре сложно и в условиях рынков для этого необходимо использовать такие методы, с помощью которых можно быстро и достоверно дать оценку продукта и определить сроки реализации ^[1,6].

 Целью настоящего исследования было изучить возможность применения экспресс-метода контроля свежести мяса при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса в условиях розничной торговли. 

Материалы и методы

Всего  из торговой сети и сельскохозяйственных рынков отобрано 35 образцов  охлажденного мяса (свинина и говядина) для оценки качества и свежести, из которых 13 проб имели признаки сомнительной свежести.

Качественные показатели мяса оценивали сначала визуально, а в случаях подозрения на увеличение сроков реализации и снижение пищевых свойств продукции покупали образцы, и в лабораторных условиях определяли степень свежести с помощью физико-химических реакций.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков по сопроводительным ветеринарным документам определяли сроки убоя животных и реализации мяса.

При выполнении работы применяли органолептические и физико- химические методы исследований.

Полученные результаты физико-химических, органолептических исследований сравнивали с показателями, полученными при использовании экспресс-метода. Результаты исследований анализировали и обобщали в таблицах.

Результаты исследований

Одной из проблем достоверной оценки мяса, реализуемого на рынках, является выявление дистрофических и отечных изменений в мышечной ткани убойных животных, при наличии которых мясо подлежит выбраковке. Такие процессы в мясе могут развиваться при различных заболеваниях и длительном голодании, которые обусловливают тяжелые формы страдания животного. Общепринятыми лабораторными методами практически не выявляются признаки отечности мышечной ткани. Такое мясо обычно поступает в реализацию, в том числе для продажи на рынках.

Однако до сих пор в справочной и учебной литературе нет рекомендаций по определению дистрофических процессов у животных в предубойный и послеубойный периоды, которыми можно было бы пользоваться при ветсанэкспертизе туш и органов.

Нами изучен тест оценки мяса с помощью костного мозга, который используется в некоторых зарубежных странах при выявлении гидремии и деструкции мышечной ткани, развивающихся при болезнях и истощении животного ^[6].

Известно, что у здоровых животных костный мозг содержит влаги не более 25% от общей массы. Увеличение содержания влаги в костном мозге свидетельствует о болезни животного или тяжелом страдании перед убоем ^[5].

Это достоверно можно подтвердить с помощью лабораторного экспресс-метода в опытах со спиртом разной концентрации (52% и 32%). Для этого из дистальной трети лучевой кости надо взять 2 кусочка костного мозга размером с горошину примерно равных по объёму. Затем в две мензурки (стакана) наливают этиловый спирт, разведенный дистиллированной водой до 52%-ной и 32%-ной концентрации. Отобранные образцы костного мозга в виде горошин помещают в обе мензурки и наблюдают за их состоянием в спирте.

Если образцы костного мозга плавают в 52%-ном и в 32%-ном растворах, то содержание воды в костном мозге менее 25%. В таких случаях признаки повышенной влажности и дистрофии мышечной ткани не подтверждаются и мясо может быть использовано в пищевых целях.

Если образцы костного мозга тонут в 52%-ном растворе спирта, но плавают в 32%-ном растворе, содержание воды в ткани костного мозга от 25% до 50%. В таких случаях мясо и субпродукты считаются непригодными для потребления человеком, но могут быть использованы для кормления животных.

Если образцы костного мозга тонут в обоих растворах спирта, содержание воды в ткани костного мозга превышает 50%. Продукты убоя от таких животных должны быть конфискованы и направлены на технические цели (мыло, клей и др.). Реализация такого мяса на рынке не допускается.

Мы сравнили эти показатели в мясном сырье, реализуемом в торговой сети, и нам удалось с помощью костного мозга выявить мясо с признаками отечности и дистрофии. Эти данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Выявление степени свежести мяса разными методами

Анализируя представленные в таблице данные, можно заключить, что при использовании костного мозга в растворах можно выявлять мясо с признаками дистрофии и отечности. Классическими лабораторными методами нам удалось подтвердить снижение показателей доброкачественности мясного сырья.

Учитывая, что деструкция мышечных волокон отражает степень свежести мяса, мы считаем возможным использовать костный мозг (при оценке его состояния в растворах спирта) для определения степени свежести мяса.

Данные  исследований свидетельствуют о том, что с помощью экспресс-анализа мышечной ткани можно достоверно определить недоброкачественность мяса, связанную с патологическими процессами в организме или с развитием признаков порчи. Такие экспресс-методы имеют определённую перспективу использования в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках и ярмарках, а также в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий.