Аннотация: В статье рассмотрен вопрос безопасности использования фритюрных жиров на предприятиях общественного питания. На качество и безопасность фритюрных жиров влияют жирно-кислотный состав, а также режимы и продолжительность использования, особенно при низком коэффициенте сменяемости. В результате происходит окисление жиров по свободнорадикальному механизму. Продукты, обжаренные в таких условиях становятся опасными для здоровья и могут привести к различным заболевания. В связи со все возрастающей популярностью у населения продуктов, обжаренных во фритюре, вопрос безопасности таких продуктов для здоровья является актуальным. В ходе эксперименты были исследованы образцы жира на уровень окисленности, выделенные из нескольких образцов продуктов, полученных путем обжарки во фритюре в различных точках общепита. Дальнейшие исследования были посвящены повышению антиокислительной стабильности фритюрных жиров. Традиционно используемые для этих целей синтетические антиоксиданты оказывают негативное влияние на здоровье. Натуральные антиоксиданты более предпочтительны. Результаты исследований образцов жира, выделенных из продуктов, приготовленных в различных точках общепита, показали необходимость создания фритюрных жиров улучшенного состава. Проведенные исследования доказывают эффективность использования токоферолов для увеличения стойкости фритюрных жиров к окислению. Выявлена необходимость внедрения нормативов по контролю перекисного числа в точки общепита на входном контроле, а также в готовых продуктах.

Ключевые слова: фритюрный жир, антиоксиданты, токоферолы, перекисное число, окисление, антиоксидантная активность, время индукции, жарка, свободные радикалы, пальмовое масло

Abstract: This article examines the question of safety of the usage of cooking oils in commercial food industry. The safety of cooking oil is affected by the fatty acid content, as well as the regimes and continuation of the use with low coefficient of oil renewal. This causes free-radical oxidization of fats. Foods fried in such conditions become harmful to health and can lead to various diseases. Due to growing popularity of deep fried food products, the question of safety of such foods becomes more pressing. The research involved sample tests of oil for oxidization level extracted from several deep fried foods across various restaurants. Further research was dedicated to increasing antioxidant stability of the frying oils. The oil samples revealed the need to create new cooking oils with better composition. The conducted research proves the efficiency of using tocopherols to improve resistance of cooking oil to oxidization. There is a need to introduce norms on control of the peroxide value in the food industry on delivery, as well as in prepared products.

Keywords: free radicals, frying, induction time, antioxidant activity, oxidation, peroxide value, tocopherols, antioxidants, cooking oil, Palm oil