Аннотация: Целью настоящего исследования было изучить возможность применения экспресс-метода контроля свежести мяса при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса в условиях розничной торговли. В задачи исследования входило оценить возможность тест оценки мяса с помощью костного мозга и сравнить полученные данные с результатами, полученными с использованием общепринятых физико-химических методов оценки свежести мяса. Объектами исследования служили 35 образцов охлажденного мяса (свинина и говядина), из которых 13 проб имели признаки сомнительной свежести. При выполнении исследований были использованы органолептические и физико- химические методы определения свежести мяса; а также экспресс-метод определения свежести мяса с использованием костного мозга. Данные проведенных исследований свидетельствуют о том, что с помощью экспресс-анализа мышечной ткани можно достоверно определить недоброкачественность мяса, связанную с патологическими процессами в организме или с развитием признаков порчи. Авторами отмечено, что экспресс-метод имеют определённую перспективу использования в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках и ярмарках выходного дня, а также в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий.

Ключевые слова: Физико-химические методы, Органолептические методы, Костный мозг, Ветеринарно-санитарная экспертиза, Экспресс-метод, Свежесть мяса, Этиловый спирт, Мышечная ткань, Свинина, Говядина

Abstract: The goal of this article is the examination of possibility of implementation of an expedited method of determining freshness of meat in conducting veterinary-sanitary inspection in the conditions of retail. The research focuses attention on the possibility of assessment assessment of the test value of meat using bone marrow, as well as compare the acquired data with the result accumulated using the generally accepted physical and chemical methods of the determination of the freshness of meat. The object of the study consisted of 35 examples of refrigerated meat (beef and pork), 13 of which had signs of questionable freshness. The following methods of determining the freshness of meat were applied during the course of this work: organoleptic, physical-mathematical, and method with the use of bone marrow. The acquired data testifies to the fact that using the express-analysis of muscle tissue can determine the substandard of meat, which is associated with the pathological processes in the body or development of the signs of spoilage. The authors note that the express-method should be implemented in laboratories of the veterinary-sanitary inspection of the markets and weekend fairs, as well as production laboratories of the meat factories.

Keywords: Physical-chemical methods, Organoleptic methods, Bone marrow, Veterinary-sanitary inspection, Express method, freshness of the meat, Ethyl alcohol, Muscle tissue, Pork, Beef