Аннотация: В статье приводятся результаты определения влагосвязывающей способности и пластичности пищевых продуктов. От способности мяса и рыбы связывать влагу зависят многие показатели, в том числе сочность, нежность, выход готового продукта, потери при тепловой обработке, внешний вид. Объектами для проведения исследований служили омуль байкальский, свежий и соленый, мясо-говядина в размороженном состоянии. Оценка влагосвязывающей способности и пластичности объектов исследования проводилась методом прессования. В работе представлены расчеты, выполненные с использованием традиционного метода и метода цифровой обработки цветных изображений. Цифровая обработка изображений выполнялась с помощью программы, разработанной авторами, в статье приведены рисунки и таблицы, полученные в ходе обработки изображений. Несомненным преимуществом программой обработки по сравнению с традиционным способом является значительное сокращение времени для обработки снимков и возможность за короткое время обработать большой объем данных. При создании необходимых условий съемки метод цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности и пластичности пищевых продуктов может быть успешно использован для лабораторных исследований при определении качества мясных и рыбных продуктов.

Abstract: The article presents the results of determining the moisture-binding ability and plasticity of food products. Many indicators depend on the ability of meat and fish to bind moisture, including juiciness, tenderness, yield, loss during heat treatment, and appearance. The objects for research were Baikal omul, fresh and salted, beef meat in thawed condition. The moisture-binding ability and plasticity of the objects of study were evaluated by the pressing method. The paper presents the calculations performed using the traditional method and the method of digital processing of color images. Digital image processing was performed using a program developed by the authors, the article provides drawings and tables obtained during image processing. The undoubted advantage of the processing program compared to the traditional method is a significant reduction in time for processing images and the ability to process a large amount of data in a short time. When creating the necessary shooting conditions, the digital image processing method for determining the moisture-binding ability and plasticity of food products can be successfully used for laboratory research in determining the quality of meat and fish products.